卤肉的配料是越久越好吗

卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆、餐厅、饭店的卤水都是重复利用的）。老卤水在制作时需要注意以下几点：

老卤忌放葱姜酒很多厨师喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等，这是卤水制作的一忌，要想形成老卤水，切记不可在卤水中放葱姜酒。

幼卤水即卤制时间较短的卤水，与老卤水相比，幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足，就必须多卤制，但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高，成本增高，利润降低，所以幼卤水制作时候的原则是少卤制，多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境，才能保证老卤及卤制品的质量。

少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料，当卤水再烧开后，应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时，就是从关小火卤制8分钟时，立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为30分钟，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易发干，吃起来口感好。如果是卤制时间较长的原料，如牛肚，就可以直接用放入高压锅里的卤水上汽后压10分钟，捞出放入烧开的卤水中再浸泡，这样做出的牛肚又软出品率又高，而且味足。

汤料制作老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘、猪脊椎骨各5千克，水50千克，香料包（良姜20克，南姜50克，肉蔻、白蔻、香茅草、砂仁、草果、茴香、白芷、肉桂、豆蔻各10克，香叶15克，罗汉果3个）。

取2.5千克筒子骨加5千克水（筒子骨漂洗1个小时，去血腥，敲断），用小火熬5－8小时后捞出骨头，加入香料包内，加水至25千克，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时，以香味溢出为宜。注：用鸡骨和猪骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲浓汤汁。

卤水有4层卤水一般分为四层，上面一层为浮油，第二层为浮沫，第三层为卤水，第四层是料渣。用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。每次卤后捞出香料，除去卤汁中沉淀的料渣。

越熬越浓常“清扫”卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉蓉对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤肉保水剂真的有用吗

卤肉保水剂有用，适当的水分会保证出品率，提高肉的可食性成分，提高经济效益。适度的水分增加良好的口感，让卤肉变的软硬适度，切片良好。

保水可以保护卤肉的营养流失，水分流失会让营养成分带出而流失。适当的保水可以让卤肉的色泽不会因为失水严重而影响色泽的稳定。

如何用添加剂调卤水

1、亚硝酸钠。缩短肉类的熟化时间，同时增加出品率，也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制；

2、保湿剂。使卤肉水润，成色较好；

3、色素。加以抗氧化剂的使用，使卤菜不易变色；

4、香精、飘香剂、增香剂等等。

卤菜的卤汁应该加入一定量的鸡精和味精。

由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

卤肉出品率公式

卤肉的出品率计算公式如下：卤菜出品率=卤菜生产量÷原材料消耗量×100%。其中，卤菜生产量指的是在一定时间内生产的卤菜数量，原材料消耗量指的是生产这些卤菜所需要的原材料的消耗量。