黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜

150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

1、材料：猪肉5000克，精盐200克，白酒100克，白糖50克，陈皮50克，花椒50克，柏树枝叶适量。

2、将猪肉改成宽6-15CM，长20-40CM的宽条，用竹签在肉上扎满小孔，使猪肉更入味。

3、用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，再肉上揉匀，放入陶瓷容器里，放阴凉地，腌十天左右。

4、将腌制好的猪肉去除，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高出，晾到半干。

5、用一大铁锅，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离，否则肉就烧焦了。

6、把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，腊肉就制成了。

1、现捞配料清单

干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，沙姜15g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果去籽25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g。

2、现捞高汤制法

30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3、香料去除苦味

当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4、卤料包的制作

将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5、卤肉食材腌制

将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6、现捞卤汤制法

单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30g

7、食材卤制操作

把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足。

学习做川味卤菜需要了解川菜的基本调料和烹饪方法。下面提供一些学习做川味卤菜的步骤：

1.准备调料：川菜的卤菜通常使用的调料包括豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、八角、桂皮、姜蒜等。购买这些基本调料。

2.选择食材：川味卤菜可以使用各种蔬菜、豆腐、肉类等。根据自己的口味和喜好选择食材。

3.制作卤汁：将调料包中的豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、八角、桂皮、姜蒜等混合在一起，加入适量的水煮开，煮出香味。可以根据个人口味调整辣度和麻度。

4.炒香食材：将选好的食材切块或切片，根据需要先进行炒炒，提升食材的香气。

5.加入卤汁：将炒香的食材加入卤汁中，控制火力将其煮熟。根据不同食材的需要，煮的时间会有所不同。

6.葱姜蒜加入：可以在烹饪过程中加入一些葱姜蒜提升味道。

7.调味：根据个人口味，可以用盐、糖、鸡精等调味。

8.完成：将菜品煮熟后，即可享用。

材料：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克。生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。

调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。