一、卤汁一直在火炉上加热 可不可以

1、很多餐馆现在都能吃到卤味食品，有些更以“陈年卤汁”制品来招徕顾客。不过，台湾辅仁大学专家却在最新一期美国《农业食品化学期刊》上发表文章说，卤汁未必煮的越久越好。相反，卤汁反复加热或煮的时间太长，产生的致癌物――胆固醇氧化产物(COPs)就会越多。

2、台湾辅仁大学食品科学系教授陈炳辉说，虽然各国都没有对食品中胆固醇氧化产物的含量做出限定，但是，“如果反复卤煮，或数十年不换卤汁，就可能产生过量的致癌物质。”香港中文大学生物及化学系副教授陈竟明也表示，食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等。台大医院营养部临床营养组组长陈佩蓉表示，食物卤煮太久会使营养流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病并增加肾脏负担。而且，酱卤肉制品为了保鲜和增色，往往还要加入少量亚硝酸钠，这是一种潜在致癌物，长期过量食用可能致癌。

3、中国农业大学食品学院任发正教授也告诉《生命时报》记者，卤肉制品反复加热所产生的有害物，会因加热时间和具体配方的不同而有差异。一般来说，卤味加热时间不应超过3小时，而在卤水中加入一定比例的酱油、冰糖，可帮助减少致癌物。

4、记者了解到，尽管目前对饭店餐馆的自制“陈年卤汁”食品尚未有相关法规规范，但针对超市出售的卤味的《超市食品安全操作规范(试行)》日前已开始执行，其中明确要求，超市卤味等自制的生鲜食品必须当日内售完。

二、老卤水保存十年以上,为什么不会坏掉我们吃进肚子里健康吗

卤料包，我觉得应该没有几个人能抵触它的香气。用卤汤侵润食物，肉类食品比如凤爪、鸡腿、牛肝、五花肉、牛羊肉，由于卤汤的渗入变为让人垂涎欲滴的酱色。素餐类比如海带丝、豆腐干、水豆腐、豆腐皮、青瓜等，本来清新淡雅的味儿也变的咸酥爽口下去。可以造就一锅好卤料包的关键所在，取决于卤汁，所说“卤汁越卤越香”，那样的话想必大家都听过吧？

为何卤汁就会越卤越香呢？卤汁是能够多次重复使用的，存留时间越长，食材精粹统统溶化在卤汤中，这种可溶性蛋白质和卤汁完美融合，直至6个月之上的时间也，卤水味才可以渐渐地趋于稳定。卤出新一批卤味，品质越好，味儿就更醇正。因此很多饕客在挑选卤料包货摊时，都选择这些用老卤来酱卤食材店。

但老卤置放的时间久了，难道说不容易质变酸酸的吗？尤其是那些搞出称号，说自己家卤菜全部都是用“百年老卤水”酱卤的店铺，她们家卤汁真的可以储放这么久吗？

事实上，老卤水并非是只熬一大锅水，随后在每一次酱卤食材情况下也不放水，一直煮起来。老卤水在储存环节中，会不断地放进肉类食品、素餐、卤料包等食材，之后再加上水，来补其耗费。老卤水渗入食物后，卤汁分量必定会降低一点，此刻水就可补充这一部分卤汁。因此在长时间酱卤环节中，亚硝酸钠等长期烹制所带来的有害物，都能被水过滤掉。

老卤水要酱卤食物，必须持续高温烧开，超低温炖煮，天天都要开展这一步，卤水中的细菌都因为持续高温被消除。加上老卤水本身就是多盐的液态，高渗透的卤汁也使病菌无法生存，因此老卤水中基本上就是不会出现病菌的，这一点大伙儿大可放心。

但是要想储存老卤水，并不是一件容易的事情，需要做卤料包的门店能够储存老卤，自己在家里就不要做老卤汤了，实在太难收藏了。老卤水要不是天天都加温，并没有加热情况下，卤汁就容易质变。家里卤汁耗费的慢，总不可能天天都要吃卤料包。外边的卤料店天天都要酱卤新食材，储存老卤水会方便快捷。

1、不能用不锈钢容器和木质器皿装盛，最好是采用土陶罐来存储卤汁。土陶自身很耐高温，陶罐一般会做得非常厚，可以防止外部热量危害，让老卤水一直处于比较稳定的条件下，也不会因为突然地提温或超低温而变化老卤水状态。

2、应用卤汁时必需煮沸，假如老卤水上边浮上一层油，要将这一层油撇掉。酱卤食材情况下，要把卤汁用纱布过虑整洁。放进卤汁中酱卤食材也要清理干净，不可以有一点污迹，会影响到老卤水的储存。

3、四季中，除开冬季只需每日煮沸一次老卤水，再保存就行。剩下来的春季、夏季和秋季，由于温度变化大，非常容易细菌滋生，早上和晚上都需要各自煮沸一次卤汁，保证每日至少煮沸2次，卤水中的细菌没法滋长。

三、卤菜可以加热吗,冷藏后的卤菜应该如何加热

1、秋冬卤味如何加热？两个方法解决，欢迎老板们补充探讨。方法一，回炉加热法首先，我们准备一个容器，取一部分卤水，将卤水的温度稳定控制在70至80度左右，不要太烫，也不要太冷，可以自己适当调节，然后将顾客选好的卤味放入卤水中，回炉加热二至三分钟即可。方法二，微波炉加热将顾客选好的态度直接微波炉加热即可。

2、加热方法：将卤菜放入到一个盘子中，四周放上水，然后锅加热，等到卤菜有热气后停止加热即可。卤菜简介：卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。麦盛策划认为卤菜共分为红白卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

3、我国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。