一、卤牛肉如何上色
如何使用天然香料和糖色给卤肉上色，
在川式卤菜中最常见的就是“黄卤”，使用的材料也很简单有“黄栀子、红曲米、糖色”配合上色效果非常好，
材料：清水 4斤黄栀子 75克红曲米50克色拉油 250克冰糖 500克白糖 125克
将黄栀子拍碎和红曲米倒入4斤清中一起熬制，水开会再熬制2分钟，过滤出黄栀子和红曲米不用，只留汤汁待用，
锅中倒入依次放入冰糖500克白糖125克炒出糖色，倒入黄栀子和红曲米熬制汤汁，煮沸即可，
卤水中糖色加入的比例：在新起卤水时糖色加入的比例不超过100克，在卤货时根据色泽在调整，卤制成品时色泽要调的淡一些，出锅后成品会出现一些变化会深一些，这样比较容易调出比较理想的色泽，如果一次加入过量纠正起来就非常困难，
1、切记不要使用酱油调色，经过卤制次数的增加卤水色泽会变深，卤出的色泽成品也会变深，
2、制作卤肉时一定要使用不锈钢厨具，使用铁质厨具会对卤水起氧化作用，成品起锅后会变黑、
卤肉上色有三个主要办法：糖色，酱色和色素。效果最好的是上糖色，其次是上酱色，不建议用色素。红曲米一类的色素还凑合，化学色剂就难说了。再说食物没了安全还能吃的吗？
我经常用的是糖色。冰糖、砂糖都可以，冰糖出来的效果明亮些。步骤如下：
⒈家庭用的卤罐大小，选用一次能卤三斤肉的就行，容量五升。这里只说上色，卤药配方、卤汤管理、卤罐保管等事宜另文专述。
⒉一次使用量，糖二两，花生油一汤勺。糖色先要把糖炒化变性，焦化后的糖叫做“焦糖色”，不仅起到上色作用，还能压制肉腥味，提出肉鲜香，也没了甜味。
炒糖有两个方法，一是水炒，再是油炒，效果一样。水炒慢些，过程长了就相对安全，不容易炒糊。油炒升温快，时间短，稍有迟疑容易糊。糖炒糊了发苦变味还不能上色，只有扔掉。
炒糖比较好控制，冷锅给油放糖，中火偏小，锅铲勤推。糖在锅里的变化顺序是：砂糖→融化呈淡黄色液体→起沫。当糖的液体变成细泡沫、泡沫即将散完的瞬间，立马把一碗温水沿着锅边转着淋进去。
⒊炒好的糖色倒进烧着的卤罐就行了。有的人担心颜色不够重，还会给到酱油，还都选用老抽。其实只要糖色就行，给了酱油很容易使卤好的肉色暗晦，没有纯糖色明亮诱人。
二、卤肉上色用什么糖比较好
卤肉上色可以使用红糖、冰糖、白砂糖等糖类，其中以红糖最能使卤肉颜色看起来更红、更鲜艳，并且红糖的甜度较冰糖和白砂糖低，更加适合搭配各种调味料来卤制肉类。不过，如果你不想增加卤肉的甜度，可以选择使用冰糖或白砂糖，它们同样可以提供很好的上色效果。最后，不管使用的是哪种糖类，一定要注意火候，防止糖分烤焦或产生苦味。
三、卤肉怎么上色
1、我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下卤肉上色的技巧。
2、给卤菜上色普遍用到的有糖色，栀子，姜黄，紫草，红曲粉，红曲米等，至于酱油，老抽等，在家用的时候可以，如果开店的话，不建议使用酱油和老抽来给卤菜上色，因为酱油酱油和老抽容易让卤菜发黑。
3、用糖色和老抽给卤肉上色需要掌握一些技巧，卤肉的颜色是随着卤制时间慢慢上色的，最容易上色的时间一般是在卤肉6--7分熟的时候，拿猪头肉来说，在卤制到40分钟之后是最容易上色的时候，所以，我们在加糖色的时候，要采取少量多次的添加方法，不要一开始就把糖色加得太足，如果一开始加得太多，中途发现颜色太深，再调整起来就比较麻烦了，正确的添加方式是在卤制过程中随时观察卤肉的颜色，如果肉的颜色太浅就少量添加一点，过十来分钟再观察肉的颜色，不行的话再添加一点。这样分批逐次的添加，能够比较精准的把握卤肉的颜色。
4、这里有朋友可能会有疑问，如果等到肉都卤熟了，颜色还是不好怎么办？有一个小技巧，在肉卤熟后，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，放入卤好的肉，开大火，一般来说，不会超出一分钟，表面就上色了，在上色的过程中，随时注意观察颜色，一旦达到自己满意的颜色，立即将肉从锅里捞出来即可。
5、栀子和姜黄都属于香料类的上色原料，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，比如卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚等，只不过他们卤出来的菜品都偏淡黄色，如果想要菜品呈金黄色，用糖色和栀子，姜黄配合使用，这里，各家所炒的糖色老嫩不一样，所以我也不能给出一个具体的比例，喜欢卤菜的朋友可以多试几次就可以了。需要了解的是，栀子在卤水中只起上色的作用，而姜黄除了可以上色，还可以去除食材的异味，所以，在选择时，可以偏向于使用姜黄。
6、再说红曲粉和红曲米。这两种上色原材料都是红色，只不过，大多数情况下它们不能直接加在卤水里，因为这两种材料直接使用的话卤出的菜品趋于淡红色，看起来颜色不自然，也比较生硬，如果添加的量太多，颜色又太红，看起来也不自然。所以，一般情况下红曲米和红曲粉是在食材焯水的时候使用，让食材在卤制之前有一个底色，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。这里有一个问题需要引起注意，尽量不要将红曲米直接加在卤水里，会导致卤水变得粘稠甚至发酸。如果非要使用红曲米，可以将红曲米熬成水，用来泡制食材上色或者给食材焯水的时候上色。
7、我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
8、分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。