第一种：是水炒糖色，这种糖色如果操作得当，会呈现非常好看的鸡血红状态，餐馆也经常用它来卤制红烧肉。

操作方式：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

水炒的缺点是操作时间长，会影响工作效率，优点是不容易炒过，比较容易掌握。

第二种：是油炒糖色，这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时，还有很好的增香效果。

下面说一下操作方法：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡红色，即成糖色状态。

油卤和水卤都是化学中的概念，但它们在实际应用中有很大的区别。

油卤指的是一种由烃类化合物（如石油、煤油、柴油等）和溴或氯元素构成的复合物。油卤的主要作用是作为溶剂使用，能够溶解许多有机化合物。油卤在化学工业中广泛应用，如有机合成反应中的催化剂、萃取剂和润滑剂等。

水卤则指的是一种由水和溴或氯元素构成的复合物。水卤在某些物理和化学特性上与油卤有些相似，但它们的应用领域不同。水卤主要应用于石油钻探行业、电子工业、化学分析和制备等领域。

总体而言，油卤和水卤在性质、应用领域上存在较大差异。其中，油卤较为常见，应用范围也更广泛，而水卤则主要应用于一些特殊领域。

在于烹调方式不同。油卤串串是一种传统的火锅料理，将调料和主料混合在一起，用香油、花椒油、豆腐脑、豆皮等材料拌匀后蘸着罐装的卤料食用。这种串串要煮熟，再蘸着卤料食用，口感柔嫩且有嚼劲，味道鲜美。而冷锅串串相对较新的一种火锅料理，主料和调料分离，将主料串好放入专门的锅内，再加上少量的水，快速烹制食用，它通常会有浓郁的香味以及微辣的味道，更加适合喜欢爽口口感的人士。总的来说，油卤串串口感柔嫩，味道鲜美，是一种比较经典的烧烤料理，而冷锅串串则更加适合喜欢爽口口感的人士，是一种不错的变化和创新。

不是

配方：卤水：开水5公斤，大茴香31克，500克，750克，好酱1公斤，精盐62克，甘草31克，桂皮31克，苹果3l克，沙姜15克，花椒15克，味精31克，丁香15克。汤水：酱油、盐等调味品各少许。

制作方法：

1.先用小布袋一个，把大茴香31克、甘草31克、桂皮31克、丁香15克、苹果31克、沙姜15克、花椒15克等香料装起，扎住袋口，投入5公斤中。

2.再加进酱油1公斤、精盐62克、绍酒0.5公斤、冰糖0.75公斤、味精31克等调味晶煮1个小时，煮出香味后即成卤汁。

第一种：是水炒糖色，这种糖色如果操作得当，会呈现非常好看的鸡血红状态，餐馆也经常用它来卤制红烧肉。

操作方式：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

水炒的缺点是操作时间长，会影响工作效率，优点是不容易炒过，比较容易掌握。

第二种：是油炒糖色，这种操作方式会使卤水在起到上色作用的同时，还有很好的增香效果。

下面说一下操作方法：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡红色，即成糖色状态。