桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，荳蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄

做法

1.取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。

2.将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3.在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。

肉块经加热烹煮後，肉中蛋白质凝固，饱水量增加，若是一下子以大火不断熬煮，使水分快速蒸发，肉质容易又乾又硬；因此卤肉时以大火将香料炒出香味後，最後要以小火慢慢炖煮1～2小时，使香味渗透至肉块，同时肉质才会软嫩香Q。

肉先汆烫可去腥且使肉质鲜嫩

为了去除肉的腥味，避免卤肉时产生浮沫，在肉块切成适当大小後，先放入滚水烫过，再捞起泡入冷水洗净，目的就是为了逼出血水，除去腥味；另外，汆烫後会使肉的表面急速收紧，将肉汁封在里面，再以冷水降温，肉块遇冷收缩，卤肉口感不仅更Q，也会鲜嫩多汁。

炖完了，打开盖子，用大勺把漂在上面的油捞上来，这个油可以做咸饭

正确的方法是

卤肉捞起锅以后，等卤肉表面没有水分了，卤肉还是熟的时候，这个时候卤肉的毛孔还是张开的，这个时候刷油，卤油更容易渗入卤肉里面，抗氧化效果更好。

如果刷油的方法不科学，有的卤肉捞起来就刷，有的是等卤肉冷却了以后刷，这样刷油效果会大打折扣，刚刚捞起来刷油，油会随着卤水流失掉，卤肉冷却以后，毛孔收缩了，刷的油进入不了毛孔，抗氧化效果大打折扣

我用的芝麻香油是乡下自己种的芝麻榨的油，不是商场买的香过头，商场买的滴一滴就满碗香了，像我这样用这么多香油估计会香得腻歪，切记还是用橄榄油或者其他植物油比较好。

关于卤肉秘制香油的详细过程如下：

备好材料，卤肉切丁，小葱洗净切葱花。

100克肠粉专用粉用250克清水调匀。

不锈钢盘子上刷一层植物油，倒入40克面糊，将面糊铺满盘子。

放入开水锅内，面糊铺满盘子。

撒上卤肉丁和葱花。

盖上锅盖，大火蒸1~2分钟，开盖后看到面糊鼓起大泡，说明蒸熟了。

用刮板从二边顺着盘子底部向里刮起肠粉即可。

依次做好全部肠粉，摆放盘中即可上桌。

以上就是制作卤肉秘制香油肠粉的详细过程。