火锅调味料

火锅用到的调料有：盐、味精、鸡粉、豆瓣酱、白酒、豆豉、醪糟、香料；火锅料碗需要：麻酱、蒜泥、豆腐乳、香油、红油、韭菜花、生抽、海鲜酱油、小米椒、香辣酱、花椒、芝麻；

醪糟：甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。

豆瓣酱：是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味。使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

豆豉：用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。

火锅底料是

火锅的底料是火锅的灵魂火锅的核心，煮火锅必不可少的主要调料，火锅店口味的保证。

火锅底料是牛油，辣椒，郫县豆瓣，花椒，香辛料，通过持续加温炒制成酱料后，发酵而形成。

买了火锅底料,还需要添加什么料吗

一般买了火锅底料,就不需要添加其它料了。

火锅底料都是已经制作好的，各种调料都已经调配好炒制好了，直接加热水煮菜就可以吃了。

火锅底料香料比例

原材料和比例：

牛油100斤，生姜15斤，新一代去籽辣椒段20斤，石柱红5号去籽辣椒段10斤，大红袍花椒4斤，豆瓣15斤，豆母子5斤，冰糖1斤，醪糟2斤，白酒，小茴香2斤

重点：1、牛油一定是纯正的牛油，如何鉴别我有文章已提及。

2、生姜是老黄姜

3、两种辣椒煮制后一定要滤干水分，达成糍粑辣椒备用

4、红花椒至少是甘肃大红袍级别以上的，一斤现在的市场价在110元/斤以上

核心：豆瓣和豆母子先炒香，具体做法是下5斤色拉油，把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香备用，这个是这款底料的核心，主要是靠这个和大量的生姜提复合香味。

炒制流程：

1、下牛油，大火，到100度下糍粑辣椒和冰糖，冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到锅内大开后下生姜，这个步骤很重要，因为如果先炸生姜的话，待生姜炸金黄油温就太高且让姜味过分散发，因此在糍粑辣椒后下，目的就是为了让生姜不至于这么老，且能和辣椒融合产生复合香味，特别在兑锅出来熬煮的时候能体现，一股独特的姜黄和辣椒复合的香味。尤为醇正。

2、待糍粑辣椒颜色变亮，改小火，这个时候改小火的目的是慢熬，逼出辣椒的辣味和香味，待辣椒还是有些许变色收水，下醪糟和小茴香，让味道能充分融合。

3、炒制到辣椒颜色变深后下花椒炒制5分钟。注意辣椒不要太老，因为底料有后熟期，锅内太老了出来容易糊。

4、最后，下提前炒制好的豆瓣和豆母子，搅拌均匀后关火

5、下白酒。密闭保存。

总结，这个底料主要是为了提酱香味和生姜的姜黄味，煮出来后，花椒的麻香味在前，底味宽和浓郁，喜欢酱香味的朋友一定不能错过。在2015年以前，这个味型的锅底很流行的。为什么不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢，原因就是单独炒能出独特的香味，你可以试试。

火锅底料的制作过程和配方

一、火锅底料主要配料比例

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

二、火锅底料主要香料配方比例

白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克。

火锅底料制作步骤：

1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。

2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停。

3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒。

4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒。

5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟。

6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了。