郝大厨酱鸭的做法

调料：盐150克，白砂糖200克，味精20克，酱油50克，甘草50克，八角50克，黄酒50克，红曲150克，姜5克，大葱5克，花椒50克，植物油20克，香油10克

1、鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分。

2、放入油锅炸至金黄色捞出控油。

3、锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克。

4、将甘草、八角、花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐、糖。

5、再将鸭子放入锅中一起煮20分钟左右。

6、放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。

古法手撕鸡做法

1.将鸡整理干净，下开水锅氽烫透，捞出，汤锅加葱、姜、花椒和烫过的鸡，煮至八成熟时捞出，用酱油将鸡周身抹匀。

2.勺加宽油烧至七成热时，将腌好的鸡下油勺炸透，至表皮呈金黄色时捞出，要趁热用手蘸醋撕开鸡肉，将其码放盘里即可。

酱鸡根的家常做法

1.鸡翅根洗净，用水冒一下，撇去血沫；葱切段，姜切片备用。（我是不放大料的，也很好吃）

2.锅内加入食用油，放入绵白糖炒糖色。（一定要用小火，千万别糊了）

3.等油锅内的糖冒泡并变成褐色的时候，把鸡翅根放进去翻炒，让每一个翅根的每一面都均匀裹上糖色。

4.放入切好的葱姜、盐、酱油、料酒和水，大火开锅后换小火，盖上锅盖。

5.鸡翅根很容易熟，小火炖个10分钟揭开锅盖，换大火收汤。等汤快收完的时候，一定要不断的翻炒，不要让鸡翅根粘在锅上。等汤收好后，会发现鸡翅根红亮红亮的，颜色很好看，看着就有食欲。

主料：翅根500g。配料：葱段75g，蒜头15个，姜75g。调料：姜汁50g，料酒40g，奶汤250g，老抽15g，蚝油15g，精盐3g，味精2g，鸡粉2g，胡椒粉0.3g，色拉油75g，生粉25g。

(1)鱼翅根加姜汁25g，料酒20g焯水，待手能掐动后用冷水漂，摘去腐肉洗净；

(2)鱼翅根再加料酒25g焯水，用冷水漂10分钟待用；

(3)蒜头、生姜分别炸黄，与葱一起放在锅中加75g油略炒，投入翅根，喷酒，加蚝油15g、老抽15g、精盐3g、味精2g、鸡粉2g、奶汤250g，姜汁25g小火慢烧，翅根软后尝口，留10个葱段，10个蒜头，余葱姜蒜除去，勾少许芡，撤胡椒粉即可装盘。

酱腌鸡制作全过程和配方

鸡肉：精盐：白糖：硝：酱油：白酒=1000：50：15:2:10:15。

选只重在1.5千克以上的肥母鸡或肉鸡，要求健康无病。

选好的鸡在宰杀之前应停食12小时，以保证成品质量，易于贮存。宰杀时，要放尽血，再用70℃以上的热水浸烫煺毛，开口取出内脏，斩去脚爪和翅膀，用清水冲洗干净。

将准备好的调料混合拌匀，涂抹在鸡身内外，并且要充分擦匀，在鸡嘴内、放血口处也要撒些调料，然后入缸内腌制约32小时，中间要倒缸2次，以充分腌透鸡体。

将腌好的鸡坯用麻绳分别系好，从腹部开膛的，麻绳可系在鸡腿上，从尾部开膛的，麻绳可系在鸡头上。这样做有利于鸡腔内的污水流净。然后将鸡坯挂在通风处，晾干外表的水分。最后放入55℃左右的烘房内，烘制约16～18小时，至鸡体呈金黄色时即为成品。

酱鸡脖子最正宗的配方

1、1/鸡脖泡水冲洗，去掉鸡脖子上的脂肪和筋膜、淋巴

2、2/然后，斩成小段，一般一条鸡脖子我斩成三段。冲洗干净。

3、3/准备，葱段、姜片、大料。这是我做两斤鸡脖子的配料

4、4/烧开水后放鸡脖子抄煮一下，水量没过鸡脖子。放入一半量的葱和姜，放入大料，再淋一勺料酒，大火烧开，中火煮5分钟，撇去浮沫。捞出鸡脖子，姜片，大料，葱段可丢弃不用留底汤。

5、5/刷干净锅烧热，放少量油，放入剩下的一半量的葱段和姜片爆锅，翻炒几下放鸡脖子，翻炒，放菜谱里量的生抽、老抽、冰糖，翻炒一会，放入蒜蓉辣酱，再翻炒几下。

6、6/倒入之前的底汤，再淋少许料酒，大火烧开一分钟后转中火煮15分钟。15分钟后放入小半勺盐开大火，收汁。

7、7/看到汤汁变少了，可以先翻炒几下，使鸡脖子均匀上色

8、8/快出锅前撒少许孜然粉，捎带孜然味即可。装盘