一、各种卤料在卤水中起什么作用

黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。

白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。

莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。

香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。

百里香（地椒），作用：增香、遮腥。

云木香（木香、广木香），作用：增香。

肉豆蔻（玉果），作用：增香祛腥。

白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。

干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。

良姜（干南姜、高良姜），作用：遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

南姜，作用：1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。

山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。

月桂，作用：遮盖牛羊肉的异味。

紫草，作用：1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

红花，作用：专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

姜黄，作用：1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。

黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。

陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

淮山，作用：增加汤料的滋补功效。

甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

二、香果是什么香料

1、香果是一种常用于五香卤水中的香料，它独特的香气和味道能够为卤肉注入丰富的层次感，使得卤菜吃起来香味持久而回味无穷。

2、接下来是草果，它是一种具有辛香味的香料。

三、多香果卤什么肉好吃

1、多香果卤猪肉味道非常不错。多香果是一种带有浓郁香气的香料，常被用于烹饪和调味。将多香果和猪肉一起卤制，能够让猪肉吸收多香果的香气，口感更加丰富，味道更加美味。

2、做法也很简单，将猪肉切块后，用多香果、酱油、泡椒、姜末、花椒、十三香等调料腌制一段时间，然后放入锅中煮熟即可。在卤制过程中，多香果的香气会渗透到猪肉中，让猪肉口感更加香醇。

3、总之，多香果卤猪肉是一道非常美味的佳肴，如果你喜欢多香果的香气，不妨尝试一下这道菜。

四、香果属于什么型香料

香果属于一种水果，它通常被用作调味料和香料。香果的种子具有独特的香气和味道，常用于烹饪和烘焙中，为食物增添香味和口感。在烹饪中，香果可以用来调味肉类、海鲜、甜点和饮品等。它也常被用来制作香料粉末或提取物，用于制作调味料、香水和化妆品等产品。总之，香果是一种多功能的香料，在不同的食物和产品中都有广泛的应用。