莳萝籽在卤水中的用量是：100斤卤水，放30克莳萝籽

莳萝子原产于欧洲南部，我国主要产自东北以及四川、甘肃、广西、广东等地。

莳萝子具有如下特征：

莳萝子为双悬果，大多裂为分果，一般为棕色的扁广椭圆形。背面有3条不明显的肋线，两侧肋线延伸呈翅状，少数未分离的双悬果实基部有残存的果柄。果实边缘处有黄白色的翅。莳萝子鼻闻气香，口尝味辛辣。

（1）香茅草在-50℃进行低温粉碎，粉碎至20目，得到香茅粉；

（2）将香茅粉置于萃取釜中，加入4倍重量的浸提剂大豆油，浸泡30min，打开真空泵，待萃取釜中的压力达到-0.1Mpa，通过萃取釜与溶剂罐的压力差使溶剂罐中的溶剂丁烷注入萃取釜，在萃取温度为55℃、萃取压力为1.0MPa的条件下，萃取7h后，萃取液进入到分离罐中；

（3）萃取液在分离罐中，在温度为55℃、压力为-0.1MPa条件下脱溶分离5min，溶剂分离后回到溶剂罐，从分离罐出口阀收集香茅混合油，即为香茅油（为香茅精油和大豆油的混合油）。

和八角、山奈、草果、罗汉果搭配最好。具体配方如下：

八角100克，山柰100克，草果50克，罗汉果1个，香叶、小茴香、白胡椒、肉豆蔻各30克，桂皮60克，花椒20克，陈皮30克，甘草30克，白豆蔻100克，蛤蚧两只，丁香10克，砂仁25克，白芷25克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克。

在卤水中使用增加香味

卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水

调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮

3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝

4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草

5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果