一、绝味微辣卤水配方

老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。

1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块，冷水下锅，烧开后汆10分钟，汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味，打净血沫，取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。

2、老姜洗净切成大片备用，大葱去青叶杂质，留葱须洗净，改成长5-10cm长段备用，白酒用粮食高度酒。

3、将所有处理好的食材（除金华火腿外），放入80斤清水水中，用大火烧沸，大火烧15分钟，烧出胶质此时调至小火，汤微开，微火吊汤约四个小时，温度约98度，此时汤收至约35斤，然后放入金华火腿，再用大火烧30分钟，关火过滤所有枓渣只保留浓汤，出净汤大约30斤左右。

调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。

蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

香料包：1、排草、灵草各4克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状，用水泡待用。

2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，罗汉果、蛤蚧各1个，丁香6粒，白蔻8克，陈皮、黄栀子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。

3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、广香各3克，桂皮、茴香各16克，香叶、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。

1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。

2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。

3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。

制作流程：1、将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。

用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。

川卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。

1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。

2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。

3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。

4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。

6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。

7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。

补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。

补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。

一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。

补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。

二、绝味鸭霸王卤水配方

八角30g，桂皮30g，陈皮100g，丁香6g，茴香20g，山奈15g，花椒15g，香叶30g，良姜15g，草果6个，甘草20g，干红辣椒150g，香葱200g，生姜300g。片糖300g，绍酒800g，糖色100g，红曲米150g，食盐150g，花生油400g，味精150g，龙骨汤60斤(或龙骨5斤熬汤)。

三、绝味甜辣卤水配方

以下是绝味甜辣卤水的一个简单配方：

1.将猪肉五花肉切成适当大小的块状。

2.锅中加入适量清水，烧开后放入猪肉块，焯水一下，捞出备用。

3.另起一锅，加入适量清水，放入八角、香叶、姜片、大蒜瓣，开大火烧开。

4.烧开后加入郫县豆瓣酱，生抽、老抽、糖和料酒，搅拌均匀。

5.将焯水后的猪肉块放入锅中，用小火熬煮30分钟至肉变软糯且入味。

6.关火，盖上锅盖焖一段时间，让肉更入味。

现在，你就可以品尝到自制的绝味甜辣卤水了！注意，你可以根据个人口味的喜好进行微调。

四、绝味水煮卤料配方

香料：八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。

调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。

1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。

2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。