在卤料中食材与每种香料的比例是多少

熬制好的高汤150斤加入生姜3斤、味精150g、鸡精75g、盐（因各地区盐品种不一样，故按四川井盐的标准比例添加，即3斤盐/150斤高汤）、胡椒面100g、糖汁900g—1125g、麦芽糖（低糖）4斤、香料包6个（可直接使用之前熬制高汤时的6个香料包）。熬制1小时（烧开后用中火）

卤料和水比例

一般来说，我们新起卤水，卤料与汤水的比例一般在3%的比例！即100斤水需要3斤左右的香料！但卤水制作好之后，这样的香料就太重了，所以后面的香料比例应该降到2.5%这个位置，一般20斤水，香料大概在半斤左右。后面每卤100斤左右的食材，应该添加约1.5斤的香料进去，以继续保持香料的味道。

卤料配方明细

八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25；辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂

八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂

卤料配比

红卤汁的原料配方：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香10克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。就拿以上配方来分析，卤料与卤水的比例是2.2：100。卤料是卤水的2.2%。

卤水与料包的比例

卤料和卤水没有什么一定的比例，不要把它看的那么重要，重要的还是香料包的配方，拿50*50的卤锅来说加到一半的高汤60斤左右就可以，放盐2.5斤，味精2斤，白糖1.5斤，八角1两，白芷3两，姜3两，桂皮2两，黄酒少许，料包一个。（这就是除了料包外每次卤制的时候还要加的八种料，我叫做八大料)

以上提到的这些量是刚开始做老汤时用的量，以后就加不了这么多了。

料包的循环:每6天循环一次，锅内始终有2个料包，比如现在锅内有一个料包，过6天再放进去一个，再过6天把之前的那个拿出来再放个新的，以此类推！

卤制时肉和水，盐，味精，白糖的比例：每卤10斤肉加5斤水，5两盐，4两味精，3两白糖盐白糖味精的比例是5:4:3，如果卤锅内不需要加水，每卤10斤肉加4两盐，3两味精，2两白糖，比例是4:3:2

卤水和料没有什么固定比例，主要是把卤肉和盐的比例抓住就可以了