一、现捞卤菜摆摊技巧
小茴香10克、丁香3克、千里香10克、桂皮15克、八角16克、香叶13克、草寇8克、白蔻8克、山奈7克、白芷7克,排草5克、香茅草4克、肉蔻10克、良姜8克、草果8克
以上按照比例称好,然后打成中粗的粉末,装入香料袋,放入温水中浸泡10分钟,捞起拧干水份即可使用
倒入冰糖300克,不停翻炒,待冰糖完全融化
起白色泡沫,泡沫变少时,倒入开水300克
菜籽油1000克、花椒80克、辣椒100克、大葱50克、姜400克、葱50克、芹菜20克、
锅中倒入油,开小火,放入大葱、姜、葱、芹菜炒至金黄色,捞起残渣扔掉。然后将热油舀入盛有辣椒和花椒的不锈钢桶中4-5次,搅拌均匀,密封放24-48小时滤出残渣,现捞卤油即成。
桶中倒入17斤清水,开大火,放入卤料包、全部糖色、盐220克左右,鸡精100克,姜蒜各60克、黄栀子8克、花椒80克,辣椒80克、现捞卤油900克、水开以后,小火煮30分时,卤水即成,既可以卤食材了
素菜类:清洗干净即可卤,有苦涩味的素菜用盐水泡几分钟
肉类:先将食材放入冷水浸泡1-2小时,然后捞起焯水1-3分钟,捞起洗干净即可
往卤水里面放入料酒50克左右,下入处理好的食材6-11斤,现捞热卤是混卤,不容易熟的先放,容易熟的后放,等到卤熟以后,即可关火,浸泡30-90分钟入味,捞起即可使用。
如果你是烧电的,可以等到卤水温度下降到50-80度这个范围内,调到保温这个选项,如果你是烧煤气的,等到卤水降到50-80度这个温度把火力调小,维持这个温度即可,建议大家配一个温度计。
二、现卤现捞适合摆摊卖吗
1、现卤现捞适合摆摊,现卤现捞操作简单,营业方便,适合在人流量大或者上班族多的地方摆摊。
2、建议在街道开个店面,现卤现捞是主食,可以让没时间做饭跟下班的打工者顺便带回家
三、现卤现捞怎么理解
现捞卤菜是现卤现捞的别名,是一种新式的卤菜销售方式。其原来的本意是当场卤制当场进行卖,被人简称为现卤现卖。因为卤菜是当场被录制好然后再被捞出来的,所以大家有叫他现卤现捞。随着顾客对这种新式卤菜销售方法的认可,现卤现捞逐渐的被顾客改名为“现捞”,现捞卤菜,实际上就是现卤现捞卤菜的别名,如今大众都称这种卤菜叫做,“现捞”
四、现捞热卤和金汤热卤哪个好做
1、优点一、现卤现捞在市场越来越火,“现卤现捞现卖”“卤味不回锅,不卖隔夜卤味”的特点,食材的新鲜度,光在这一点就比传统卤味要好很多。卤制过程也是全程透明化,顾客看得到卤制全过程,买得更安心,也十分符合消费者对食品安全的需求。
2、优点二、现卤现捞的卤制方式是传统卤味的改良,没有了传统卤味的繁琐卤制步骤,卤制方式更为简单,不需要炒糖色,更加突出食材的本色,卤制时间短,也无需提前卤制好,全都是现场卤制,省去了很多人力和时间,也适合一个人的小本创业资投项目。