一、王氏现捞鸭脖的做法

卤水料：八角3枚、草果1个、甘草2块、丁香2颗、桂皮1小段、小茴香5ml、香叶2片、干辣椒10克（剪成段）、花椒粒20颗、老抽5ml、生抽30ml、蚝油15ml、盐适量、糖5ml、姜片2片、大蒜20克、高汤适量

2、锅烧热，放入油，放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香。

3、加入高汤烧开，高汤没过鸭脖子。

4、加入八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶。

5、加入生抽、老抽、蚝油、糖、盐烧开，调好卤水。

7、加盖转小火将卤水熬制1个小时，待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时。

8、将鸭脖子捞出，开火将卤水烧开，卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟即可。

鸭脖有啃头，辣口不辣心，吃了不上火。.鸭脖本身高蛋白，低脂肪，具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。

新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。

变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

二、现捞卤菜怎么做

「解密」—厨之佳的现捞鸭脖、现捞卤菜，馋嘴鹅的配方

现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅作为这两年兴起的餐饮新宠，以迅雷不及掩耳之势席卷全国，占领市场，创新美味，引领时尚，成为了众多小吃爱好者的首选，以其独特的口感，艳丽的颜色，无穷的回味，简单的经营深受市场追捧。如此好的东西，怎么能保密呢？当然不能，接下来为大家揭秘厨之佳现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅的秘密配方：

1、熬制高汤材料:鸡骨架，筒子骨，猪皮清水煮开，除去血沫。换清水煮开，加大葱，姜，海带。小火慢熬，汤发白就可以了。高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。

2、香料用水泡起来，隔夜，除去中药味和苦味

3、找一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤（只要汤水）加入食盐150，鸡精400，味精200，冰糖200，栀子15，回味王50，剪好的辣椒150，豆油1000。大火熬制30分钟。（以上材料的单位都是克）

4、把需要卤制的卤制品，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时

5、把调制好的卤汤烧开，放入腌好的肉制品，中火烧开30分钟，关火，泡一个小时，入味。

6、一个小时后就可以捞出，摆盘上桌此时的现捞和馋嘴鹅，香味扑鼻，色泽鲜艳，欲罢不能，不得不吃一口。

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三、现捞鸭脖的素菜怎么做

鸭脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐。

1.鸭脖子用流动的水冲洗干净。锅中水烧开，放点料酒，把鸭脖子放入煮一分钟左右。把鸭脖子捞出冲洗干净，备用。

2.先来做卤汁：锅烧热，放两汤匙食用油烧热后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味

3.倒入两大碗水煮开（如果有高汤最好，我放了点鲜鸡汁）

4.放入一汤匙蚝油、一汤匙老抽、两汤匙生抽、一汤匙白糖，再加少许盐

5.盖上盖子，煮开后转小火继续煮一个小时成卤汁

6.煮好的卤汁，捞出里面的香料渣扔掉

7.把焯水过的鸭脖子放入，小火卤30分钟左右。关火后放凉，入冰箱让鸭脖子在卤汁中再泡一夜以便入味

8.卤好的鸭脖子从卤汁中捞出比较湿，如果你喜欢像外面卖的那种表面干干的感觉，那么把鸭脖子沥干卤汁后，入烤箱，用150度烤15分钟，翻面再烤15分钟。