制盐的卤水是什么

1、制盐的卤水是指含有高浓度氯化钠和其他矿物质的水。一般来说，卤水是从地下含盐岩层或海水中提取的。经过加热后，水分蒸发，留下高浓度的氯化钠，然后就可以通过晒盐或蒸发结晶的方式得到盐。

2、卤水中还可以含有其他的矿物质，例如镁、钠、钾、溴、碘和钙等，这些物质会影响盐的质量和口感，也有助于提升食品的营养价值。

卤水是盐的原料

1、矿化很强的水。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。

2、定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。

3、定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。

4、定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。卤水点豆腐是胶体聚沉的过程，未曾发生化学反应。

盐的配料表里有饱和卤水什么意思

是指在一定的水溶液中，加入食盐，让食盐溶解，当加入的食盐足够多时，无shu法再继续溶解食盐，此时水溶液为饱和食盐水。

有机物在饱和食盐水中的溶解度小于在水中的溶解度，萃取时用饱和食盐水洗涤可以避免收率的损失。

通过以下方式可以使不饱和溶液变为饱和溶液：

2、蒸发溶剂（可用蒸发法，最好为恒温蒸发，要看到有晶体析出）；

3、降低溶剂温度至有晶体析出。（注：少部分溶液则相反，溶剂温度越高它们的溶解度越低）

卤水要放盐吗

1、调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐（换算成百分比是2%），而每添加一斤食材，则要加入8克左右的盐，即调制70斤卤水煮30斤猪蹄，用盐总量为70*10+30*8=940克。

2、续汤或添料时，按汤水+食材的重量补充相应比例的盐，即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明，假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤，则需要补80克盐，假如续完汤水接着投入食材10斤煮制，则需再补80克盐。

卤水的香味原理

1、味的增强原理，这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如在卤水中加入盐后，再加入糖，会感到盐的咸味变得柔和了。

2、味的掩盖原理，指加入一种味道后，使另一种味道的强度减弱，乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味，白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的，如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料，就是为了掩盖肉的腥味，需要说明的是掩盖不是相抵，有时在口味上虽然有相抵作用，其实被“抵”物质仍然存在。

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3、味干涉原理，即一种味的加入，会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒，花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉，从而对其他异味失去感觉。

4、味反应原理，即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感，醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的，在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用，也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用，以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说，在一组卤菜配方中，由于使用了某种辅料，尽管用量极少，但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。如少量的盐加入鸡汤内，只要比例适当，鸡汤立即变得特别的鲜美。所以说，要想调好味，就必须先抓住百味之主——盐，一切都迎刃而解了。调味中盐味的恰当运用是一个关键。如你想让卤菜中的咸味更加完美时，你可以在盐以外加入与盐相吻合的调味料，如味精、鸡精及白糖等，这时主味会扩大到成倍的鲜香。所以，适度的比例搭配可以给卤菜补味，提高调味效果。

6、味的掩盖原理，是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用，以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣，在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品，不仅缓解了辣味，味道也更丰富了。

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7、味的转变，是指将多种不同的香料混合使用，致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁，就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等，按一定的比例调成味汁，结果是导致什么味也不象，所以称之为怪味。