烧烤香料配比口诀

1、（自助烧烤香料配方）配制方法如下：

2、花生粉（熟的，要原味的，磨到芝麻粒的一倍大小）500克、芝麻粒（熟的）200克、大豆粉（熟的）50克、小茴香粉8克、孜然粉30克、香菜子粉15克、白胡椒5克、盐12克、味精（细）10克。一起调和。撒在烤好的肉上或沾食吃，盐的用量只是参考量，要视自己的口味酌量加减，香辣味另添加辣椒粉12－15克。

3、味道鲜香，去油腻，提味道，消食适合韩式自助烧烤。

香料的使用口诀

1、白芷良姜提肉香，花椒毕拨提麻香。

2、陈皮肉桂卤牛肉，香叶肉蔻煮兔强。

3、白蔻排草防腐增味广，丁香回口透骨香。

4、干姜老，老干姜，姜要老的味儿越长。

5、拌鲜菜，煮鲜汤，放点干姜味儿更香。

6、香白芷，白芷香，解腥去膻最担当。

7、羊眼泡，牛口条，羊心羊肺羊肚汤，

8、搁上一点香白芷，它的味道特别香。

9、草蔻好，人人夸，能熏鸡来又烤鸭，

10、北京烤鸭用草蔻，德州扒鸡它当家。

11、做汤顺气味道好，人人吃了人人夸。

12、要想味道更鲜美，还需三宝往里怼，

13、三宝它可不寻常，砂仁肉蔻小丁香。

14、八角桂皮飘肉香，白芷草果去腥强。

15、想要口腹皆回香，丁香香茅来帮忙。

16、猪肉微臭土味强，八角桂皮小茴香。

17、牛肉腥香又紧密，见了木香没脾气。

18、鸡鸭够鲜又够腥，良姜白芷草果清。

19、桂皮八角配良姜，搭配一起增肉香。

20、白芷草果配陈皮，去腥增香解油腻。

21、草蔻脱骨你要认，增加丁香透骨香。

22、甘草香茅来搭配，平衡香味最恰当。

23、香料太多味道浓，甘草胡椒来平衡。

君臣香料配比口诀

1、是“四两清香、三两曲草、二两花椒、一两丁香”。

2、这个配比口诀是根据传统中药方中常用的君药、臣药、

3、佐药、使药的比例而来的。其中，清香、曲草、花椒、

4、丁香分别代表君药、臣药、佐药、使药。按照这种比例使用

5、香料，可以使味道更加协调，口感更加丰富。如果要使用这

6、个配比口诀，需要先准备好四种香料，分别按照上述比例进

7、行搭配，并注意控制使用量，以免影响整体口感。

卤料配方顺口溜

1、口诀1：油卤先分离，熬开再混合。

2、就是说每天下班前，我们要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸变。

3、口诀2：香料不停留，控汤后冷藏。

4、卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。

5、口诀3：保存两方法，避油又避水。

6、每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。

7、炎热的夏天来临后，卤水保存就变的格外困难，很多师傅则采用低温保存的方法来存放卤水。具体操作：将卤水烧开，过滤料渣，用洁净、无油、无水的舀子将卤水舀入新的、同样是洁净、无油、无水的桶内，将桶置于风库内低温保存。

8、口诀4：卤桶不接地，桶口不加盖。

9、不管你采用哪种存放方法，都需要注意一点：装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁的或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。

10、口诀5：日加热两次，卤水不酸败。

11、一般而言，厨师上班后每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动）。如果当地的气温比较高，那么卤水最好烧开至少三次。

12、如果天气太热导致卤水微有酸味，那么可以加入少许小苏打进行调整。如果酸味太重，那么这桶卤水只能弃之不用。

肉类搭配调料顺口溜

1、八角茴香要适当，白芷丁香别多放。

2、鸡鸭禽类多用白芷加良姜，当归不能少。猪肉多用香叶加木香，桂皮不能少。

3、牛肉多用陈皮加草果，黑胡椒不能少。

4、羊肉多用肉蔻加孜然，香菜籽不能少。

5、不同食材，不同对待，想要卤肉更好吃，香料实用最重要。

6、桂皮八角一起炒，香果香叶不能少，陈皮草果茴香好，山奈一起洗个澡，八种香料配在一起炒，红烧味道绝对好。

7、闻着香的是头香，建议用桂皮，辅助头香建议用白蔻。

8、吃到口中是灵魂香，建议用草果，回口香建议用丁香加香茅，气味比较张扬，味道比较浓烈