一、甜皮鸭的制作方法

鸭子洗干净后，稍微滴干水，然后用五香粉、盐、白酒把鸭子里里外外都抹一遍，把鸭子放在盆里，冷藏腌制12小时。

锅里放一点油，烧热，放入白糖，中火慢慢翻炒，直到白糖变红，大油泡变成小油泡。等小油泡差不多了，糖色就炸好了。

加入大约4小碗盐水，加入盐水鸭。

用小锅煮近1小时。中间注意翻几次鸭子。烹饪后稍微控制水

锅里放油，烧热，一手抓鸭腿，另一手用勺子把热油浇在鸭子上，直到鸭皮酥脆呈棕红色。

将20克麦芽糖加入5克水中，稍微稀释。

最后一步很关键，不可或缺:在鸭皮上刷一层稀释的麦芽糖就行了。

1.白糖不能直接放入盐水中。应该先炒成糖色。这一步很像红烧肉的炸糖色；

2.如果没有老卤，现在也可以做。第三步，加入几碗水，然后加入卤水所需的香料和酱油。先煮1小时，再继续第四步加入鸭肉；

3.麦芽糖根据它的浓度来使用。如果比较稀，就不需要用水稀释了。我是强麦芽糖，所以加一点水稀释。最后，刷子的麦芽糖浓度最好用勺子舀起来，刚好滴成一条直线；

4.如果没有麦芽糖，可以用白糖加一点水，煮到和麦芽糖一样的浓度来代替。

二、绝味鸭脖的卤制方法

操作流程：45厘米的锅加入七分满的水→药材配好洗净备用→6斤食用油。

1、首先把水和油煮开；1.5斤福建王辣椒，4两大红袍花椒，熬制清汤不放任何调料（注意：第一锅药材需要煮烂，把水煮成10分之3即可）。

2、把锅内的药材捞、油捞出来，里面的水倒掉，只需要油。

3、把捞出来的油倒入锅里，再加入7分满的水，进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”。经过两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度，肉香味尚无，此时，就可进行试卤，推进汤呈香发展。

1、肉香味没有的情况：此时就对汤作调整，即实验卤菜，去除上述中的不良现象，取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开，投入一定量的盐糖味精，品味其浓度。

2、改小火将原料卤烂后取出，卤制的作用为利用肉制品提鲜、提香、调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味，黑色素，为下一锅打下基础，如此反复卤制3次左右，毛汤的色，香味，将进入成品汤的程序。

3、成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常，按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态。浓香味浓，产品冷却后回味有香，拌入红油，使产品麻辣有余，回味持久。

4、汤调味配料单：盐2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，添加透骨香膏20克。

2、熬汤时盖好锅盖,不要经常大开盖,否则香味容易挥发。

3、将汤熬好后,放入鸭脖子系列原料，反复煮3至4次，锅内才能达到最佳效果

4、老汤的使用效果熬制时间越长，回味越足，香味越浓。

5、老汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时，需要沉淀，用纱布过滤，将锅底四分之一沉淀物倒掉.。

四、配料清单：（以下产品配料单是以100斤计算，盐糖味精以斤计算）。

1、工艺流程：原料初加工→卤汤调整→卤制→捞沥→成品

鸭脖解冻→卤汤煮沸→检查麻辣味→调至最佳状态→倒入鸭脖→旺火烧开→投入一定比例的调料→中火熬制30分钟→转小火煮15分钟。

3、鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中的油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅。

4、成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽，浓而醇厚的中药香味，咸甜麻辣，回味无穷。

鸭脖，卤45分焖15分；鸭爪，卤5分焖15分；鸭头卤3分焖15分；鸭翅卤2分焖15分；鸭腿卤15分焖15分；鸭珍，卤20分焖8分；鸭心卤15分焖8分；鸭肠鸭肝，卤15分焖15分；海带，卤2分；藕，卤分焖15分；卤蛋，卤15分焖15分；豆皮，卤5分焖10分。

如果产品没有熟透，可延长焖制时间。

三、鸭子的各种做法

推荐3种最经典的鸭肉做法，滋补又消暑，让大家吃鸭减“压”，快冲鸭~

啤酒鸭不仅入口鲜香，还带有一股啤酒清香，营养丰富，特别适宜夏季节食用。吃它既能补充夏季过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适，这个夏天，听说啤酒与鸭肉更配哟。

辅料：青椒3个、生姜3片、冰糖1小块、辣椒2个、八角1个、桂皮1片、香叶1片、酱油2勺、胡椒粉1小勺、食用油2勺、盐2勺

1.鸭肉冷水下锅，加入姜片，大火煮开焯水，捞出再沥干水分。

2.锅烧热倒油，放入焯过的鸭肉翻炒。

3.将鸭肉表面的油脂翻炒出来，炒得表面微微发黄时，加入姜片、香叶、辣椒、八角、桂皮，继续翻炒。

4.翻炒几下后加入冰糖，再加入适量的酱油继续翻炒，直至鸭肉表面上色。

5.加入大罐啤酒没过鸭肉，大火煮开，转为小火煮上30分钟。加入青椒，翻炒均匀后大火收汁。

6.最后加入盐、胡椒粉调味即可。

7.盛入小煲中即可开吃。鸭肉酥烂入味，吃起来带有淡淡的啤酒香味，汤汁浓郁，用来泡饭简直绝了~

1.炒鸭肉时油不要多，因为鸭的油脂比较多。

2.冰糖和酱油上色后再加入啤酒，啤酒的量可以大一些，它挥发比较快，煮的时间以鸭肉量的多少决定，但至少要三十分钟。

甜皮鸭色泽棕红，皮酥略甜，香气宜人，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

辅料：生姜10克、大葱10克、盐10克、饴糖30克、冰糖40克、料酒10ml、花椒10克、八角5克、桂皮3克、小茴香5克、丁香3克、草果2克、砂仁3克、草寇5克、甘草2克、鲜汤500毫升、食用油50毫升

1.鸭子洗净后用花椒、盐、料酒，抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌制5-6小时。

3.炒锅放入油烧热，将冰糖放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

4.锅内倒入水，放入盐、料酒、糖色汁、生姜片、大葱、花椒、八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁、草寇、甘草、鲜汤烧开，小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

6.将油烧至8成热，把鸭子放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖，切块即可。脆皮的鸭皮裹满了糖，一口咬下去粘牙还拉丝，鸭肉吃起来超嫩，汁香浓郁，油而不腻~

鸭肉性凉，特别适合夏天食用，解暑去燥。酸萝卜解了鸭肉的腥腻，做好的酸萝卜老鸭汤汤色澄亮，汤汁鲜美，喝起来开胃爽口，不腻不燥~

主料：老鸭1只、胡萝卜2根、白萝卜1根、干木耳10克、干海带结20克

辅料：泡椒6个、白糖1勺、白醋2勺、姜片适量、葱段适量、枸杞少许、料酒适量、盐适量

1.胡萝卜、白萝卜，削皮洗净，切成长约5cm、宽1cm的长条状。

2.切好的胡萝卜、白萝卜，放入碗中，调入盐拌匀，腌渍30分钟后，撇去多余的盐水。随后泡椒切小段加入碗中，调入白糖、白醋，盖上保鲜膜腌制2小时。

3.老鸭切成大块洗净，海带结、干木耳，泡发待用。

4.锅中倒入适量清水，放入鸭块，调入料酒，煮至浮沫溢出，捞出鸭块冲洗干净。

5.砂锅中放入焯水后的鸭块，倒入没过食材的清水，放入姜片、葱段、枸杞，大火烧开。

6.转小火，盖上锅盖炖2小时左右，煮至用筷子可戳透鸭肉即可，下入腌制好的萝卜，泡发好的海带结和木耳，调入盐，中火炖煮30分钟左右。

7.一口汤，一口肉，再夹上一筷子爽滑的酸萝卜，配上一碗Q润糯滑的白饭，超满足。

鸭子的油比较多，煲好后将煮出的鸭油撇掉，会使汤煲出来后，颜色更透亮，口感也更清爽。