卤肉为什么放冰糖

1、其实道理很简单，糖在卤肉的时候最主要的作用就是上色、增亮，其次就是去腥、解腻、提鲜，增加卤水粘稠度等作用。所以在制作卤肉时，需要使用一些糖。

2、一.通过炒糖色来增色。卤肉的上色方法比较多，比如黄栀子、酱油、红曲米、炒糖色......这其中最好的增色方法就是糖色。用糖色调出来的卤水颜色金黄发亮，时间长了也不容易发黑。

怎样让卤肉放一天不干不变色

我们平时做卤水猪头肉，总是刚做出来的时候颜色漂亮要死，过一段时间就发黑了。很烦恼卤水猪头肉怎么保持颜色不变。这个其实就是和空气接触之后氧化了。我们可以尽量去延长氧化的时长。我们可以在做好之后刷上一层卤油，隔绝一些空气

卤汤里可以直接加冰糖么

1、应该是不可以的放黄糖的,放冰糖更好,黄糖保持了甘蔗的营养,做其它菜时可以用来炒糖色,但不是用在卤肉上的,你的卤汤做好了,颜色自然就出来了。

2、直接放冰糖只能增加甜味，对于颜色并没有什么作用。炒糖色的目的就是为了卤出来的东西色泽金黄，让人看了有食欲！

卤水直接放冰糖会坏吗

1、卤肉时放糖是必须的，糖是卤菜制作中重要的调味料，具有上色、增亮、提鲜、增味等作用。

2、卤水的增色方法有很多，比如说酱油，比如说黄栀子，比如说姜黄，比如说红曲粉…但最好的增色调料就是糖色。用糖色调出的卤水金红发亮。时间长也不会发黑。而且糖色还会给乳汁带来一种难以言状的鲜美。所以做卤菜炒糖色是一道必修课。

3、卤水中放入少量的冰糖有提鲜作用，但是不能放多，是有量的(后面讲解冰糖放多少量），放多了肯定会甜，那就失败了。冰糖在提鲜度同时具有解腻作用，这和我们做红烧肉是同样道理。卤水经过冰糖的加入后，长时间卤煮就会成为老卤水，它浓稠度也会有变化，这样会使卤肉表面有挂汁作用，成品看起来也更加光亮，令食欲大增。

4、去腥：卤肉单靠卤药去腥出香，效果虽然很好，但是，如果分层次去腥提香，味道会更纯正。这个层次就是用糖先起一部分去腥作用，然后再由卤药出香；

5、保鲜：卤肉和卤汤都有保鲜防腐的需求，里面有了糖，自身抑制细菌活性的防腐特性，会助力卤汤的保存。要知道糖是没有保质期的。

做卤菜冰糖怎么加

1、做卤菜，要把冰糖熬出糖色，才能加入到卤水里面。

2、卤菜加糖色的目的，是为了调色。

3、熬制糖色的方法，把锅清洗干净，放植物油，再放入冰糖，慢慢地炒，直到把冰糖炒熔化，变成焦糖色，再加入适量清水，把糖色熬制好了，之后，便可以加入卤水里面，这样做出来的卤菜，色泽光亮。