麦芽糖怎么上色好麦芽糖怎么上色好

1、首先准备适量的麦芽糖，锅中烧适量的油和麦芽糖，然后均匀的翻炒至颜色微黄直至变深，之后换成小火，继续熬制，待其颜色变成棕红色时，将准备上色的食材快速的加入锅内，继续使用小火，翻炒10分钟左右即可。

2、在选择的时候一定要选择大米熬出来的麦芽糖，而不能使用白砂糖熬的麦芽，白砂糖熬的麦芽糖其实和白砂糖区别不大，上色也可以，但是效果很差，卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

3、炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素，糖色应该大家都不陌生，是最原始、天然的着色材料，糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用，使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

鸡爪麦芽糖上色的技巧

1、首先准备适量的麦芽糖，锅中烧适量的油和麦芽糖，然后均匀的翻炒至颜色微黄直至变深，之后换成小火，继续熬制，待其颜色变成棕红色时，将准备上色的食材快速的加入锅内，继续使用小火，翻炒10分钟左右即可。在选择的时候一定要选择大米熬出来的麦芽糖，而不能使用白砂糖熬的麦芽，白砂糖熬的麦芽糖其实和白砂糖区别不大，上色也可以，但是效果很差，卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。

2、炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素，糖色应该大家都不陌生，是最原始、天然的着色材料，糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用，使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。

卤味上色固色的最佳方法

这种方法常见于带皮的原料，比如烧鸡、扒鸡、鸡爪、猪蹄等卤菜，这里比较出名的有德州扒鸡、王洛猪蹄、虎皮凤爪等。

优点：油炸不仅可以上色，还有保持造型、去腥等作用。油炸后的食材经过处理后表皮蓬松，成品个头显大，卖相漂亮。最大的优点是卤汤颜色好调，只要食材炸上色后，卤水稍微有些颜色即可，不需要再刻意去调。并且成品以后颜色不受氧化而变的那么快。

缺点：应该没什么缺点，就是前期操作稍微麻烦一点，特别是大批量加工时。

以卤烧鸡为例，说一下上色和技巧

第一步：小公鸡十只宰杀洗净，抠去内脏和气管，按德州扒鸡特有的造型“口衔羽翎，鸭浮水面”进行盘别，然后用干净毛巾擦干表面水分。

第二步：蜂蜜和水1:8比例。盆中加入50克蜂蜜，用400克热水化开搅匀，等稍微凉一些，用手沾着蜂蜜水在鸡皮表面抹匀一层，然后晾干。

第三步：锅里倒入色拉油，开大火烧至七成热，逐一下入抹好蜂蜜水的鸡，炸至表皮呈金红色时捞出控油。

正式卤制时，卤汤中除了香辛料的颜色，也可使用少许的糖色入底色。随着后期的大量卤制，成为老汤后，可减少糖色的使用量。

1.要等鸡皮表面擦干后再抹蜂蜜水，不然蜂蜜水不牢固，炸出的鸡皮容易花。

2.抹完蜂蜜水后要晾干再炸，这样容易固色。晾的时候鸡和鸡之间尽量不要叠加在一起，致使炸出的颜色不均匀。

3.油温一定要烧至七成热，才能下入鸡，这样比较容易上色。

4.炸制上色不仅看油温，也要看色拉油的颜色，如果是多次重复使用的油，也可以将蜂蜜水比例扩大为1:10。

5.如果商用，可以用不锈钢桶做炸锅，容易批量制作。

6.除了蜂蜜也可以使用麦芽糖，比例一样。

这种上色方法最常用，几乎所有卤菜都可以使用。比如卤鸡、猪头肉、牛肉等。

优点：操作简单，不繁琐，并且颜色可控。

缺点：直接卤制上色，容易随着时间的延长氧化严重。

红卤中用于上色的材料大体可分为：天然植物性上色调料、二次加工的可食用性上色调料和人工合成的化学性上色调料三类。

天然植物性上色调料包括：栀子、红曲米、姜黄等。

二次加工的可食用性上色调料包括：酱类、酱油类、糖色等。

人工合成的化学性上色调料包括：固色剂、橙红、橙红色素等。

以卤猪头肉为例，说一下上色的方法和技巧

第一步：调制糖色.一百克黄栀子清洗一下，加清水一千克，放入锅中煮五分钟左右。捞出栀子，水留用。

取一干净锅，润好锅，再下入色拉油少许，入冰糖一千克，慢慢炒至融化起黄沫黄沫涌起倒入栀子水，开锅再煮三分钟左右即可使用。

第二步：猪头预处理.买来新鲜猪头劈开成两片，泡入水中三小时左右去血水。剔除淋巴，用火枪将猪头燎出糊斑。最后用钢丝球擦干净。

锅入清水放入猪头，取适量红曲米装入料包一起焯水，打去浮沫，等猪头上一层粉红底色时捞出，再次清洗。

第三步：正式制作时.每十斤卤水放入糖色四两，猪头卤一小时左右，捞出去骨，肉再放入卤汤中浸泡半小时至四十分钟入味即可。

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。

做卤菜用麦芽糖与糖色有什么区别

1、炒糖色上色好，不过炒糖色一定要把握住火后，不能炒老了否则发苦

2、用麦芽糖和糖色区别不大，都是给肉上色用的，只不过麦芽糖只能辅助上色，单独用它上色效果没有炒糖色那么好，如果单独使用麦芽糖上色的话最好还要加几块冰糖。糖色就不一样了，不需要加其他东西直接就可以让肉色鲜红非常漂亮。

胭脂红和麦芽糖怎么上色

1、胭脂红和麦芽糖可以用于制作糖果、糕点等食品，但通常不会将它们直接用于上色。如果您想将它们用于上色，可以按照以下步骤进行操作：

2、准备材料：准备好要上色的胭脂红和麦芽糖，以及一个可用于上色的容器，例如碗、盘子或勺子。

3、将麦芽糖和胭脂红混合在一起：将适量的麦芽糖和胭脂红混合在一起，直到它们完全融合在一起。您可以使用搅拌器或手动搅拌。

4、调整颜色：根据需要调整颜色。如果您希望颜色更浅一些，可以加入一些水来稀释颜色。如果想要深色，则可以添加更多的胭脂红。

5、上色：将上色剂涂在您想要上色的物体上。您可以使用刷子、海绵、手指或其他工具来涂抹上色剂。确保均匀涂抹，以便获得一致的颜色效果。

6、干燥：让上色的物体自然干燥或在适当的温度下烘干。干燥后，您就可以完成上色过程。

7、需要注意的是，胭脂红和麦芽糖的混合物可能不太稳定，因此在使用前最好先进行试验，以确保获得满意的效果。同时，确保在操作时注意安全，避免将上色剂弄到皮肤或眼睛上。