卤水的制作
一配方
八角２５克桂皮１５克小茴１５～２５克甘草１０克三奈１０克甘菘３～５克花椒２０克砂仁１０克草豆蔻５克草果１５克丁香５～１５克生姜１００克大葱１５０克绍酒１００克冰糖３５０～５００克味精１５克精盐３５０～５００克鲜汤５０００克精炼油５０克纱布袋２个
二调制
１将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三需要注意的问题
１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管方法一卤水的使用
１凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
卤菜大家也很喜欢吃，并且很多人都喜欢自己在家里制作，但是很多人在制作的过程中，容易把卤菜弄得太辣，那么这个时候应该怎样去补救呢，下面就让小编来告诉大家。
方法：先可以趁凉滤掉表面过多的油脂，那些油脂对卤菜的品相和口味没任何作用，煮热后捡掉明显陈旧的作料，如八角桂皮等，再重新加水加新鲜作料煮开几分钟，所谓的老汤就是不断添加新鲜材料和不断卤煮的汤，不要因为兑水加料而心里没底，这样就可以了。
拓展小技巧：
卤鸡爪的做法：先准备鸡爪花椒八角桂皮香叶冰糖料酒老抽生抽十三香姜，然后把鸡爪冲洗干净，逐个减去指甲做个美甲，锅里放半锅清水，倒入鸡爪，大火煮开后继续煮三分钟，把鸡爪捞出用流动的水冲洗干净，沥干水，倒入锅中放清水大致要盖过鸡爪，煮开后加一汤匙料酒，加入两片姜，加入三汤匙老抽和两汤匙生抽，把花椒八角桂皮香叶全部装入茶包袋，放入锅中，放入冰糖，加入半茶匙十三香，再次煮开后转小火大约80分钟，至鸡爪酥烂入味，转大火收浓锅中汤汁即可。
卤味花生的做法：准备花生仁油适量盐适量五香粉适量，然后备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净入锅，加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀，设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用即可。
麻辣是一种味型，也是川菜里面最具代表性的一种味型，更是川卤麻辣卤的经典味型，还在卤菜凉拌菜领域被广泛应用，麻辣味的形成，简单来讲中由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，非常适合卤水操作及卤菜中凉拌菜等项目，调制麻辣味所用的辣椒和花椒会因应用的领域不同，而各不相同，所以虽然同为麻辣味，但具体的实操环节还是有很大区别的
以麻辣味中的“辣”味为例，有的是用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等等，“麻”味也是一样，有的是用汉源花椒、有的用青麻椒、有的用保鲜花椒、有的用花椒粉，有的用花椒油、有的用藤椒油等等。其实麻辣味与其他的复合味型一样，除了要用辣味和麻味调料之外，也离不开咸味、鲜味和香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感会比较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的情况而用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。
今天英雄哥将卤水及凉拌菜中麻辣味的生成具体实操流程作一个细致分解，供有需要的同行参考：
首先是卤菜凉拌菜的麻辣味调制，目前纵观全国的卤菜凉拌菜的麻辣味调制，主要有以下三种形式：
干拌凉菜的麻辣味调制：以卤菜英雄为例，干拌菜会经常拌成麻辣味或者麻辣孜然味，干拌菜的麻辣味其实非常简单，就是把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或卤熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、盐等调味料，代表菜比如有干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉条、干拌麻辣鸡等。用这种方法调制麻辣味，要注意原料的底味，也就是咸味一定要足，在底味足够的情况下，再用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般来说，辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1，英雄哥个人经验辣椒粉和花椒粉其实是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在调料店买回来的其实是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香风味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要买现成的。除此之外，干拌麻辣凉菜还有另外一种做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌均匀做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。
2.麻辣味汁的调制：麻辣味汁是带有汁水的，是最常见的用于拌制凉菜的味汁，调制的重点是要用酱油定味提鲜，盐要少量添加，以辅助酱油定味，加白糖是为了和味降燥，加香油和葱花可以辅助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末这些能使味道具有层次感，如果在咸鲜有味的基础上想有差异化，可以加重红油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，这样可以使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜等等。
除此之外，目前业内上还有一种鲜椒麻辣味汁的调法，是以小米椒圈代替红油辣椒，以鲜的青花椒代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。
英雄哥个人还有一种做法，就是做成麻辣味酱来调制，上次我在群里分享的红油兔丁也是这种方法调制的，具体是在油酥豆瓣酱（一定要是油酥豆瓣酱）和辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐以及少许五香粉等调制
3.炸收凉拌菜的麻辣味调制：炸收可能有些人不了解，这里英雄哥简单介绍一下，重点是突出干香味，最后要收汁，常见的代表菜有麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。
下面我就用麻辣泥鳅来举个例子：先将活泥鳅用盐腌晕后，直接下入油锅中炸到酥脆后捞出来，另外准备一口锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再下入泥鳅，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少许香油起锅，晾凉之后就可以售卖了。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味，另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。
其次，我们来说一下麻辣卤水中的麻辣味调制方法：调制麻辣卤水通常是红卤之中，怎么调制红卤这里不再赘述了，感兴趣的小伙伴可以查阅英雄哥以前的文章，在红卤的基础上再加入大量干辣椒节和花椒熬制，一般情况下辣椒与花椒的比例约为5：1，这里要特别注意花椒的用量切忌不要过重，否则会使卤水带有苦味，而干辣椒节在下入卤水锅之前，最好用菜籽油稍微炒一下之后再加入，这样才能有干香味，花椒在入卤水锅之后，也可以用热油去激一下提升一下麻味，另外麻辣卤菜在出锅以后，如果觉麻辣味感不够强烈，或者达不到某些特殊的特别喜欢吃辣的顾客的需求，就可以拌上适量麻辣卤油或者随货配一些麻辣干碟售卖。