一、炒糖色要放油吗还是加清水炒炒的时候注意什么

1、炒糖色是先放油还是先放糖呢？我觉得是先放油，为什么这样说呢？

2、熬糖色先放糖还是先放油，都不重要，关键是油和糖的比例和熬糖的火候及兑水的时间。（金黄色、大红色、枣红色）糖和油的比例不一样的。

下面就来分享金黄色的糖色制作方法：

3、下面就来分享金黄色的糖色制作方法：

4、白糖150克、食用油200克、水500克。黄酒200克。

5、开小火，锅微热时，用炒菜勺子的底部不停地慢慢搅动，随着油温的不断升高，速度也逐渐地适当加快。

6、（核心的时刻到了）当糖融化后，油就会慢慢地开始起泡了，当油全部起泡后，迅速倒入水和黄酒，大火烧开，关火。

7、油炒糖色，油和冰糖的比例是10:3，然后一起放入锅中，开小火慢慢去炒，因为油导热速度是比水要快一些，所以在炒的过程中速度也比较快，等看到锅里面大气泡变为小气泡，颜色由浅变深的时候立刻关火，这时糖色就炒好了。

8、水炒的方法和油炒差不多，但是水导热速度慢一些，选用的比例是1:1，用的时间比油炒的时间要长，糖和水一起放入锅中，开小火慢慢去搅拌，里面会慢慢出现气泡，等大气泡变小之后，颜色也开始微微变成深黄色，这时关火即可。

二、炒糖色放油还是放水

1、炒糖色有3种方法，炒好的糖色更红亮，没苦味。

2、这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作。一般来说，水和糖的比例为1∶1。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。

3、用油炒。此方法耗时最短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。油和糖的比例为3∶10。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。

4、水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。

5、炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。

三、炒糖色时,要不要放水呢

1、说到糖色，相信不少人都很清楚吧，它是一种美食中常用的上色剂，用糖色做出来的美食也会让不少朋友的味蕾爱上，不管是红烧还是糖醋、酱或者卤，都需要用到糖色，虽然说酱油也有上色的作用，但是炒糖色来上色看上去会更加的红亮诱人，就连味道也会更加的醇厚。

2、对于平时在家并不经常炒糖色的人来说，炒糖色是比较困难的，炒出来的糖色要么就颜色比较暗淡，并且还会有一些黑色的颗粒，看上去很没有胃口，吃进嘴里还会有苦涩感，甚至还会拖累我们下锅的各种肉类，让肉的口感变得发苦发焦，这样就白白地浪费了食材。

3、想要解决炒糖色让肉发苦发焦的问题，那么我们就要回忆一下自己的烹饪步骤，在炒糖色的时候应该放油还是放水？很多人都不懂所以随便乱放，最终就会做错，毕竟放油和放水是两种不同的物质，炒出来的糖色也会有很大的区别，如果你不懂其中的道理，那么炒出来的肉就会发苦发焦。

4、放油炒糖色：放油炒的糖色导热是比较快的，所以在烹饪的时候能够节省不少的时间，如果你不是一个炒糖色的老手，用这个方法就很容易把糖色炒糊炒苦。

5、放水炒糖色：放水炒的糖色导热就比较慢了，学起来也比较简单，上手也会更快，对于刚入手的人来说用这个方法是非常的适合，不过在炒制糖色的过程中稍微有些漫长，但是一般情况下不会出现炒糊炒苦的情况。

6、由此可见，在家里炒糖色的话，我们还是用水炒糖色比较好，除此之外，我们还要在炒糖色的火候上、糖的种类上做出一定的判断，如果想要达到红亮的效果，那么糖色就需要深一些，吃起来就会更加的美味，如果想让糖色颜色黄亮，那么炒糖色的时间相对于来说就要短一些，如果想让糖色微黄，那么时间就会更短。

7、其实在整个炒糖色的过程中，微黄、黄亮、红亮这三个颜色之间也就只有十几秒的变化时间，如果我们不注意火候，那么就达不到相对应的效果，所以我们还是要多加练习，只有掌握了火候，那么在烹饪的时候就没有那么多的问题出现了，选择的白糖种类也比较简单，大多都是冰糖和白砂糖，白砂糖的甜度更高，冰糖的亮度会更好，新手朋友用冰糖练习就可以了。