香料 防腐原理

1、香料含有挥发油（精油）、辣味成分，其中辣椒素可以杀死所有细菌种类中的80%，而香料中挥发油可以抑制微生物代谢以达到杀菌防腐作用。

2、香料当中具有的抑菌防腐作用的最为明显的就是芥菜籽，通过实验证明香料食物的防腐作用主要是来源于精油，精油具有抗菌性的特征。

香料解腻原理

1、香料解腻的原理，比如，白豆蔻中所含有的芳樟醇、柠檬烯等物质，草果中所含的香叶醇，姜类中所含的姜醇等，都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使得异味减弱。

2、在消除异味成分的过程中，往往还会生成新的物质，这些物质所散发的香味，能进步丰富食材的香气和口味。

卤肉常用的香料

1、有很多种，比较常见的有八角、桂皮、香叶、草果、花椒、八角、陈皮、姜、葱、蒜、料酒、酱油等。

2、八角和桂皮能够给卤肉增添一种独特的香气，香叶和草果能够帮助去腥提鲜，花椒则能够增加一些麻辣的特点。

3、陈皮能够让卤肉更加的香甜可口，姜和葱蒜则能够让卤肉更加的鲜美。此外，加入一些料酒和酱油也能够帮助调出卤肉的鲜美味道。总的来说，这些香料的搭配能够让卤肉更加的美味。

香辛料的配方原理和依据

1、原理一:香辛料必须有主次之分，千万别在卤水里搞平均主义，有先有后，有主有次。这是世界万物的基本规律，切勿违背。香料包也是如此，我们根据香料本身的特性，再结合要卤制食材的特性，然后定下来那些香辛料要多放，那些香辛料要少放，香辛料和食材的合理搭配，香辛料和香辛料之间的互补配合，才是整个香料包的核心。千万别搞平均主义，如果每种香辛料放量都差不多，这样调制出来的卤水迟早要出问题。比如，丁香芳香浓郁，它的穿透力是所有香辛料穿透力最强的，在卤水中只能当佐使料来使用，放量很少。

2、原理二:香辛料的种类不是越多越好，有很多刚刚入行的网友，总以为香辛料越多，做出来的卤肉会越香，越好吃，这样的看法完全是错误的的，因为香辛料本身就是中药材，是药三分毒。每种香辛料都有自身的异味和毒性，你每增加一种香辛料，在它带来香味的同时，就会增加一份异味，香辛料的种类越多它带来的毒性就越大，乱七八糟的异味也就越多，你就越不容易掌握卤水的味型。我们内心一定要清楚，合理搭配才会是最好的。

3、原理三:根据卤制食材搭配香料，很多刚入行的网友由于对香辛料的理解不够，一直幻想搞到一个万能卤肉配方，就可以做出美味的卤肉来，这也是我今天要说的重点，其实这个卤肉圈里根本没有万能的卤肉配方，那些整天说我的卤肉配方是万能的，什么都可以卤制，这个人根本就不懂，每一种食材都有各自的特性，我们要根据自身特性，来搭配相应的香料来组成一个香料包。根据食材的不同来搭配不同的香料包，以此来达到最佳的卤制效果。

鸡鸭去腥香料顺口溜

1、各种肉类去腥的顺口溜，送给在家下厨的你

2、猪肉微臭土味强，八角桂皮小茴香

3、牛肉腥香又紧密，见了木香没脾气

4、鸡鸭够鲜又够腥，白芷良姜草果清

5、羊肉滋补味太膻，大葱鲜姜还有盐

6、驴肉味美腥味重，花椒八角和桂皮

7、鱼肉鲜嫩还又腥，酒醋葱姜辣花椒