湖南现卤现捞做法

1.现捞高汤制法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

2.香料去除苦味：当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

3.卤料包的制作：将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

4.卤肉食材腌制：将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

5.现捞卤汤制法：单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30分钟。

6.食材卤制操作：把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。

卤水现捞的配方是什么意思

干辣椒150克食盐250克冰糖200克生姜150克八角20克山奈15克白寇12克茴香12克甘草5克老寇6克栀子15克香茅草12克香果去籽25克千里香12克桂皮25克香味20克茴香10克

1、高汤制作方法：

30斤做法。鸡骨架＋敲碎筒子骨＋猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱，姜片，海带。关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以！高汤可以反复加水熬上三次，即可换了。

2、去苦味：

当归40克，白当归40克，罗汉果1个，用一个小盆用水泡起来！隔夜，去除中药味和苦味。

3、香料包的制作：

将最上面的香料，全部打成粉末，然后用纱布包住制作成香料包，粉末不要太细了，太细了，出不到香味。

4、卤水的制作：

单独用一个干净的铁通，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150克，鸡精400克，味精200克，栀子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分钟。

5、菜品的腌制：

把要准备好卤制的肉制品，放在一起，用盐，白酒，大葱叶，姜片混霍均匀，放置两个小时。

6、开始卤制

把调制好的卤汤，烧烤，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，让其泡上一个小时。此时的味道才最正宗。泡上一个小时后，捞起来，摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！

红油辣卤和现捞的区别

红油辣卤和现捞区别在于制作方式不同，味道有所不同。

红油辣卤一般是将辣椒、花椒、八角、桂皮、花生酱、芝麻酱等多种调料混合，炒熟后加入肉类、蔬菜、豆腐等配料一起煮熟，味道麻辣浓郁。其特点是颜色鲜红，油亮麻辣，适合用来搭配米饭或面条食用。

现捞则类似于火锅食材，一般是选用新鲜的海鲜、肉类、蔬菜、豆制品等食材，然后在各种调料的配合下瞬间煮熟。因为是现捞，所以味道鲜美，口感十分清新爽口，可以搭配各种酱料或配菜食用。

因此，红油辣卤和现捞虽然都是中国传统小吃、都有爽口的口感，但具体的制作方式和味道却有所不同，需要根据个人口味和喜好来选择。

现卤现捞的卤水做法

将清水25斤倒入卤桶之中，放入卤料包1个，开大火烧开，转中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，盐220克，鸡精200克，麦芽糖200克、黄栀子20克，卤油1500克，中小火煮30-50分钟，出香即可，到这里卤水做好了，就可以卤货了

现卤现捞冬天是如何加热的

卤鸭货冬天加热方法：如果是整只的卤鸭或者分斩成大件的卤鸭，可以直接放回卤汤里加热。但是要记住，加热完成后马上捞出，不要在卤汤里浸泡，免得过咸。

如果是已经斩成小件的卤鸭，可以在盘子里平铺开，蒸热食用，可以同时把少量卤汁加热，食用前浇在卤鸭上，味道更佳。另外，整只和大件的卤鸭也可以用这个办法加热。