怎样给卤肉上色

第一步:先熬500克黄栀子水，具体做法是1000克水中加入40克黄栀子，小火熬到大约还剩500克水时关火并捞出黄栀子，做成栀子水。需要注意的是，购买栀子时要买颜色呈深红色的栀子，那种浅黄色的栀子质量不好，上色效果非常差；

第二步:将1克红曲红加入500克熬好的黄栀子水中搅拌均匀备用。如果想要颜色呈深红或者大红色，可以适当增加红曲红的用量，但切勿多加，否则红曲红的颜色会非常突出，最后达不到我们想要的上色效果。

第三步:开始炒糖色，锅中加入少量油，倒入500克冰糖，小火炒至糖色起大泡后转成均匀的小泡时迅速加入刚准备好的栀子水并用小火熬制5分钟左右，让糖色、栀子、红曲红充分融合，这样才能达到理想的上色效。卤肉的时候，就用这种糖色来给卤水调色，最后卤出的肉颜色就是金红色。这里炒糖色我们用的是冰糖，有的朋友说可不可以用白糖，答案是可以的，只不过，冰糖相较于白糖来说更能增加卤肉的亮度，所以，最好选用冰糖来炒糖色。

熏完的熟食怎么保持颜色

首先我们要防止熟食氧化，防止水分蒸发。最简单最实用的方法就是包上保鲜膜，尽量与空气少接触。因为空气中的氧气会和熟食里的卤料发生化学反应。

如果觉得包保鲜膜不好看，影响美观，也可以选择刷油，熟食卤出来沥干后即刷上一层卤油来隔绝空气，不过这个方法适合销售时间比较短的。如果是时间比较长的，建议刷油加保鲜膜一起使用，记得包好后，在保鲜膜上扎几个洞。

卤菜怎么调色

一种是酱油上色，另一种是糖色上色。

酱油上色简单直观，但是容易发黑，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。

糖色上色可以上色均匀鲜亮油润，但是颜色偏金黄而非金红，不如放酱油的卤菜有浓郁的酱香味。

另一种方法是使用天然上色调料，如黄栀子、红曲米等。

黄栀子可以直接放入锅中，最好不要拍碎，不然在锅中出现碎渣，卤菜上也会粘上碎沫，影响卤菜的品质。

红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色需要随用随加。

上色时不要一次上足，如果发现颜色不好，立刻将卤水舀一小部分出来，将卤水颜色加深，开大火，不会超出一分钟，表面就上色了。

还有一种方法是使用色素添加剂，如异VC钠、日落红等，使用简单，可以上色并保持卤菜不抗某给亲苦跳理发黑。

卤锅怎么上颜色

准备食材，包括卤料包（如八角、桂皮、草果等）、老抽、生抽、糖、盐、水等。

锅中加入适量的油，烧热后放入切好的葱姜蒜爆香。

加入卤料包炒香。

加入老抽、生抽、糖、盐等调料，翻炒均匀。

加入适量的水，煮沸后转小火慢炖30分钟至1小时。

加入适量的糖色，继续慢炖20分钟至上色均匀。

最后加入适量的盐和味精调味即可。

以上方法可以让卤锅呈现出诱人的红色，同时让卤味更加浓郁。

新卤水怎么快速上色

新卤水快速上色的方法如下∶

1.卤水中的糖色不要炒的太老，我认为等糖液起黄沫并回落时正好，不会太苦太甜。

2.红曲米的颜色不自然，最好不要单独使用。

3.黄栀子的颜色呈金黄色，可以搭配糖色，使卤水呈金红色。

4.黄栀子和红曲米最好不用直接放入卤水中，容易引起卤水酸败，并且长时间卤煮味道不好。

5.熬过一次的黄栀子和红曲米可二次再使用。

6.猪头用糖色上色时，一定要开大火，使之卤上色并稳定后，再改小火卤。

7.猪头肉的卤水中不仅加入糖色调色，还要放少许冰糖，冰糖在卤水中也有上色作用，兼顾去腥、解腻、提鲜等作用。