卤菜必须要了解的知识：酱和卤有什么区别
卤制和酱制的区别：一、选料不同：1、卤制可以使用动物性原料：如牛肉、鸡、鸭、内脏等，也可以使用植物性原料：比如豆腐干、冬笋等，2、酱制主要选用动物性原料：具体的说是动物的肉、内脏、骨头、头蹄、尾等；二、调味不同：1、卤制品：主要使用盐水，调味料和香辛料数量低，色泽较淡。
卤制品的主要生产设施
1、生产酱卤制品一般需要有配置解冻设备、嫩化机、滚揉机、盐水注射机、蒸煮锅、真空包装机、高压杀菌釜等设备。烧鸡加工生产线
2、,扒鸡生产设备,烤鸡生产设备,酱卤鹅加工设备,风鹅加工设备,盐水鸭生产线,
3、禽类制品加工生产线,腊鸽加工生产线,烤鸭生产线,
4、酱板鸭加工生产线、卤鹅加工生产线
5、加工种类：鸡、鸭、鹅、乳鸽等家禽类产品的深加工流水线；
6、(扒鸡)、烤鸡、酱卤鹅、风鹅、盐水鸭、酱卤鸭、烤鸭、腊鸽等制品的加工。
7、加工种类：鸡、鸭、鹅、乳鸽等家禽类产品的深加工流水线；
8、(扒鸡)、烤鸡、酱卤鹅、风鹅、盐水鸭、酱卤鸭、烤鸭、腊鸽等制品的加工。
9、酱板鸭、卤鹅加工生产线用现代加工技术把传统的禽制品酱卤工艺实现工业化生产，采用连续式机械化生产，既保留了中式禽制品的风味，而且进一步的提高了生产效率，用于烧鸡、扒鸡、酱鸭、酱卤鹅等禽类制品的加工。
10、从原料鲜冻、清洗、修整的预处理，到着色、烤制或熏制的熟化加工，以及袋装产品的处理，全程工艺采用自动化连续加工，对各加工工序的参数分别进行设定，用于烤鸭、烧鹅、熏鸡、熏鸭等禽类制品的熏烤加工。
11、白条禽胴体以腌制工艺和设备，从风干到熟化加工，根据产品种类
12、(禽类品种和生熟类型)采用区域分段或连续加工，用于风鹅、板鸡、酱板鸭等禽类腌腊制品的加工。
13、禽类的生鲜加工：宰杀、烫脱毛、净膛、预冷、分割的全套加工流水线；特种禽类的深加工：酱卤制品、腊制品、烤制品、熏制品等全套加工设备，根据不同的品种和特点配置相应的加工设备，使特禽产品的价值得到充分的体现。
糟鹅是酱卤制品吗
糟鹅，采用鹅肉制作而成，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品，食品的一宝。鹅肉含蛋白质，脂肪，维生素A、B族维生素，烟酸，糖。其中蛋白质的含量很高，同时富含人体必需的多种氨基酸以及多种维生素、微量元素矿物质，并且脂肪含量很低。
咸菜卤.糟卤.和豆腐卤是什么样的
咸菜卤是液体的，是淹制咸菜的水。菜场有。
鲜芥菜667kg,食盐13kg,花椒0.2kg。菜坯100kg,花椒0.4kg,小茴香0.1kg。八角0.2kg,桔皮0.1kg,山柰0.05kg,陈皮0.15kg,白芷0.05kg。
将整理过的菜整株搭在晒架上,后修剪。然后以脱水菜尖100kg用盐10kg的比例,加入食盐,然后用人工揉菜,至菜体不见盐粒,菜体变软,随之装入装有假底的腌菜缸(池)内。脱水菜叶另行按本法加盐揉菜。将揉好的脱水菜尖、菜、叶分别入缸,层层压紧,并由排水孔从假底中排出液体即是咸菜卤。
糟卤也是液体的。超市有，瓶装、袋装都有。
糟卤的制作：香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣（即酒糟），经过一定的工艺加工而成的制品，而家用香糟卤水的一般制法是：将鲜汤1.5公斤倒入锅内，加盐75克、葱白4根、姜块2块，然后将汤烧沸，离火冷却后把汤倒入2公斤左右的香糟中，搅拌均匀。再用一个布袋，把糟汁倒进布袋里悬空吊起，下面用一容器盛装由布袋滤出的卤汁，然后再加入黄酒400克、味精5克调和均匀即成。
豆腐卤应该叫豆腐乳，是块状的，瓶装的。超市有。
豆腐乳是我国民间传统的发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。我国各地都有豆腐乳生产，虽然它们的外观、形状、大小不一，又因配料不同而名称和风味各异，但其方法都大体相同。
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达。
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
适用于卤蛋制品的防腐剂有哪些具体有什么作用
乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。