卤水上面一层稠的是什么

1、1:卤水中胶质含量较重。我们在卤制鸡爪、鸭掌、猪蹄、猪皮等食材时最容易造成卤水粘稠。因为这类食材自身所含的胶质较重，在卤制过程中这些胶质渗透到卤水里，从而导致卤水粘稠。如果遇到这种现象，有两个处理方法:第一，每天勤加新水，以此来冲淡卤水中的胶质；第二，如果卤水量足，可以倒掉锅底的部分卤水，再添加新水即可。只是需要注意，在加新水的同时，香料和调料的量也要一并跟上添加。

2、2:卤水量少。这种情况一般是经常只卤肉不加新水造成的。因为卤水在使用过程中会挥发和损耗，从而导致卤水越来越少，如果每天只卤水不加水，会使卤水中糖色的含量越来越高，从而导致卤水粘稠。所以，在我们卤肉过程中，每天应该添加足量的新水，以此弥补头一天损耗掉的卤水，这样可以避免卤水粘稠的情况发生。一般来说，开一家熟食店，每天的卤货量都差不多，只需要每天保持相同的卤水量就可以了，只要不够量就应该添加新水。

3、3:鸡精质量不好。卤肉中会使用到鸡精来作为调味品。现在市面上鸡精的质量也是参差不齐，以400克包装的来说，有10多元一包的，也有5---7元一包的。如果使用后一种便宜的鸡精，卤水粘稠是肯定的。因为这种鸡精自身除了淀粉，基本没有其他有用的成分，加在卤水中，最多两天，卤水就粘稠了，而且，夏天还容易引起卤水发酸。所以，我们只做卤肉，一定不要去贪图便宜而购买劣质调料。

4、4:卤水中血末含量重。有些卤友较为懒惰，很长时间都不清理卤水中的血末，这样到最后，卤水中血末多了，卤水也会变得粘稠。这样情况下，只需要我们将卤水中的血末清理出来即可。清理的方法是，在卤水静置的时候，用勺子先将卤水最上面的卤油撇出来，然后再撇掉卤水上面的那层血末，最后，再用清水和盐对卤水进行两次清洗，这样处理后，卤水就新亮如茶，也不会粘稠了。

卤汤太稀了怎么办

如果卤汤太稀了，您可以尝试以下方法来增加卤汤的浓稠度：

1.煮沸浓缩：将卤汤倒入一个宽底的锅中，用中小火煮沸。然后将火调小，让卤汤缓慢煮沸，并不时搅拌，直到卤汤的水分逐渐减少，浓度增加。

2.添加淀粉水：将适量的淀粉（如玉米淀粉或土豆淀粉）与一些冷水搅拌均匀，然后慢慢倒入卤汤中，同时不停地搅拌。继续煮沸一段时间，直到卤汤变得更加浓稠。

3.加入浓缩料或调味品：您可以添加一些浓缩的卤汤料包或者其他调味品，以增加卤汤的味道和浓稠度。请根据个人口味适量添加，并且注意调整其他调味品的使用量，以免影响整体口感。

4.使用其他原料：如果觉得卤汤太稀，您可以考虑在煮卤的过程中加入一些浓稠的原料，如花生酱、糖浆、番茄酱等，以增加卤汤的浓稠度和口感。

在进行以上操作时，请根据个人口味适量调整，避免过度增加浓稠度。如果有其他问题，欢迎继续提问。

卤水颜色深了怎么调浅

1.保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油(只撇干净油）撇出到干净盆内。

2.接下来会看到卤水上面漂浮着一层杂质，这是食材在卤制过程中未及时打捞出现的浮沫，用手勺一点点撇去丢掉。

3.准备一个不锈钢桶，一块纱布。将纱布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不锈钢桶的上方，右手拿水瓢，将老卤水盛出，并透过纱布的过滤进入到新桶内。当老卤水剩余一半时(或者三分之一，具体根据自己卤水颜色的深重酌情调整)，剩余变黑的老卤水直接倒掉。

4.新桶直接放在炉子上加热，用高汤补齐倒掉的卤水量，然后把卤油一起放入，再加入香料、盐、味精、冰糖补味，并烧开即可。

打卤面的卤是不是越搅动越不浓稠

卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。打卤面的卤，山西一般说的是浑浊的稠的卤，汤里加入金针菇、香菇、虾干、烧肉丝，鸡蛋，用淀粉勾芡，形成稠稠的卤，锁住食物的鲜美风味。

卤水怎么变得浓酱

卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。