川渝火锅底料配方及炒制流程

精制牛油600斤，郫县豆瓣30斤，豆母子20斤，豆豉12斤，新一代辣椒节50斤，满天星20斤，花椒8斤，蒜5斤、姜10斤、白酒10斤，酵母抽提物7斤，提香可以加入乙基麦芽酚400g。

小茴香2千克，香茅草1.6千克，白扣1千克，八角1千克，草果1千克，甘草3千克，香叶2千克，陈皮1.6千克，三柰1千克，桂皮1千克。

辣椒节开水煮开做成糍粑辣椒，打碎备用。

1、大火下牛油，炒制140度。下入姜粒和蒜粒，炒制颜色金黄下入郫县豆瓣。

2、豆瓣炒香，大概10分钟，下入豆豉豆母子。继续炒香。

3、下入糍粑辣椒。下糍粑辣椒，第一次少加点，油温过高的话容易溢出来，非常危险。锅如果大的话，当我没说。

4、不停翻搅，以免糊锅。温度在100度下入冰糖。继续翻炒。转小火。

5、温度在105度下入花椒，炒香后(大概10分钟)加入香料，白酒继续翻炒。温度炒至110度，关火，加入酵母抽提物，乙基麦芽酚(可以不加)。扛上盖子，闷一晚上。

商业版火锅底料的炒制

1、(1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香叶8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，灵草2克，排草2克

2、(2)主料：食用牛油8000克，小黄姜900克，石柱红3号干辣椒800克，大红袍干海椒200克，红油豆瓣酱1000克，永川豆豉200克，汉源花椒350克，干麻椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，浓香型白酒200克，盐50克，鸡肉粉调味粉5克，3A香料10克

3、(3)炼油原料：带根芹菜400克，带根香菜400克，紫洋葱400克，去皮蒜400克，大葱400克

4、(1)香料用温水泡20分钟，洗去杂质晾干打碎；汉源花椒、干麻椒用温水泡20分钟，洗去杂质晾干；将香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌匀备用。小黄姜，红油豆瓣酱，永川豆豉分别打碎备用。

5、(2)制作糍粑辣椒：将两种干辣椒剪开去蒂去籽，投入开水锅中煮，待辣椒煮涨(大概煮5分钟)且表皮柔滑后捞出剁碎备用。

6、(1)牛油下锅小火熬化，烧至170度关火(目的是去腥，使油明亮，底料不浑汤），待油温降至150度时开小火，投入炼油原料，小火炸至金黄捞出关火。

7、(2)待油温降至120度时开小火，下入小黄姜末搅匀，再下入糍粑辣椒搅匀，最后下入打碎的红油豆瓣酱、永川豆豉，不停搅动至油色泽红亮且酱香味浓郁时，下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖，继续小火搅动。待油发出滋滋声且辣椒干酥时，水分就炒干了。最后加入浓香型白酒，盐，鸡肉粉调味粉，3A香料搅匀，盖上盖子焖1小时。

炒火锅底料用生铁锅还是熟铁锅

炒火锅底料，什么锅都行，只是炒出来的口感不一样，最好是生铁锅，熟铁锅相对不太好用，口感也没有生铁锅好，生铁锅在炒菜过程中手感比熟铁锅要好，手铁锅一旦出现糊点，也很难的洗，生铁锅就不存在这个问题了，除了以上几点生铁与熟铁没有什么区别，。

超市买来的火锅底料要怎么炒制

1、先将菜籽油倒入锅里，等油完全融化之后。将葱、姜、蒜等等一同放入锅中翻炒，同时也可以加一些辣椒、花椒等等炒，顺便翻炒均匀;

2、上述佐料炒好之后，将买来的火锅底料一同放进油锅里面翻炒，待火锅底料彻底融化后，把火调小一些，等所有的佐料都搅拌均匀后，放入汤水，调匀。

家庭作坊火锅底料炒制

用料：糍粑海椒1斤半，牛油4斤，醪糟200克，碎牙菜1袋，大葱4根，姜6块，洋葱1个，子弹海椒1斤半，花椒250克，冰糖80克，白酒20克，香料粉150克。

1.炒糍粑辣椒，机器打碎。洗锅制锅，制锅后加入牛油，待牛油溶化完，加入姜、洋葱、大葱炼油。

2.把姜、洋葱、大葱炼至水分收干后捞出，油温升至180度下花椒，接着下糍粑辣椒，不停翻炒至油色红润。

3.下入冰糖翻炒至溶化，下豆豉，注意最好把豆豉碾碎，翻炒后再加入牙菜，炒香后放入准备好的大料粉翻炒。

4.最后加入醪糟，起锅前加入白酒完成。