一、豆瓣酱炒的红油制作方法

辣椒红油在川菜中有三种：红油辣椒（熟油辣子）、豆瓣红油和泡椒红油，三者的炼制大同小异，但用法不尽相同。豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。豆瓣红油是将郫县豆瓣和原红豆瓣，又叫红油豆瓣、家常豆瓣，即没经过充分酿制发酵，两样混合使用，炼制出的红油色泽红亮、味带酱香，但辣度较弱，主要用于菜肴增色提香。

原料：郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。

制法：把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸，生姜排破，大葱切成段。将菜油烧至五成热，加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒，用中小火炒香至20分钟，炒至油红、味香即成。

使用范围：使用在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。

1、要使豆瓣红油炒出达到最佳效果，首先豆瓣酱炒制火候要把握得当，要用中小火。

2、温油下锅，并不停地用铲子翻炒，使之不能粘锅结粑，豆瓣酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色。

3、切忌火候过大，容易炒焦，另外控制炒制的时间也是十分重要的，时间炼制太长，极易造成豆瓣渣因水分挥发后，产生焦糊，或者发黑变苦，直接影响豆瓣红油的品质。

4、豆瓣红油的运用，可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间，提高出菜速度，使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩，咸鲜醇香微辣的口味，并且减少豆瓣料渣，干净明快，使用起来相当方便。

5、豆瓣茸亦可用于炒、烧、拌及炖菜汤菜调味蘸碟。

6、把豆瓣红油与辣椒红油混合使用，效果更佳。

泡辣椒除了单独烹调菜品以外，川厨也常为了节约炒制时间，提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱。在烹调中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒类系列菜品，将泡椒红油同泡辣椒一并使用，对成菜起到事半功倍的效果。

泡椒红油也称泡椒老油。使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用。

泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料，用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油，用中火加热，炒出红色、出香味、油亮色而成。

原料：二荆条泡椒500克（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克

制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。

2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。

3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。

1、油温不宜过高，火力不宜太大。否则容易将原料炒焦，最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑。严重的会出现泡椒红油有焦味。

2、泡辣椒应剁细呈碎末，但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状，油的红亮度不够。

3、炒制的时间，炒制一锅老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可。

4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴的成菜风味。

5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟

二、如何用豆瓣酱做红油

1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆。

3、装在钵钵内（放入少许食盐）。

6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。

7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。

9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。

原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品方法：①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。②将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。③将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。特点：油质深红，酱酯香浓。提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

三、豆瓣酱怎么炒出红油

1、问题一：郫县豆瓣酱怎么炒油稍微多一点，油温不要太高，豆瓣放下去慢慢用锅铲翻炒，这时候的火也不要太猛，保持中火吧，持续炒一两分钟就会看到油会变得红红的，途中一定要注意油温

2、问题二：豆瓣酱怎么炒出来红油啊？？ 10分你买到假货了吧什么牌子的俾县的就绝对能炒出红油油烧辣了豆瓣倒进锅里红油就出来了切记别炒太久,久了油会发黑,而且会失去香味!

3、问题三：为什么有时候郫县豆瓣酱炒不出红油可能是油少，油温6成热时下豆瓣酱，还有要刷锅，不然容易糊锅，还有要小火炒，

4、问题四：豆瓣酱怎么炒出红油啊你买到假货了吧什么牌子都能炒出红油油烧辣了豆瓣倒进锅里红油就出来了切记别炒太久,久了油会发黑,而且会失去香味!

5、问题五：豆瓣如何炒出红油 5分主料：干蚕豆(500克)，干红辣椒(750克)

6、 4将豆瓣用蒸锅蒸熟（大约20分钟可好）。

7、 6倒入白酒盖过豆瓣即可，泡两天，如有太阳可用纱布盖住晒晒（别晒过了，第一次作时，我就把酒给晒干了）。

8、 7两天后将准备好的干辣椒去蒂洗净，锅内将水烧开，将辣椒入锅内煮几分钟，捞出。

9、 9把打碎的辣椒、豆瓣（和里面的白酒）、盐一起搅拌均匀。

10、 10把搅拌好的酱装入容器内，倒入菜籽油，淹过豆瓣即可，放置半个月后味道更好。

11、问题六：请问红油豆瓣酱怎么才能炒的融如油里面？小火慢炒,直至达到油色变深红,豆瓣变糍粑(也就是很黏糊的感觉),能闻到浓郁的香味!炒的过程中,火一定要小,顺一个方向搅动,或8字搅动,一般顶少15分钟左右!(当然量少,时间会短)切记别炒太久,久了油会发黑,而且会失去香味!

12、问题七：郫县豆瓣酱炒出红油要多长时间可能是油少，油温6成热时下豆瓣酱，还有要刷锅，不然容易糊锅，还有要小火炒，

13、问题八：李二娃传授一下怎么炒出红油主料：干蚕豆(500克)，干红辣椒(750克)

14、 4将豆瓣用蒸锅蒸熟（大约20分钟可好）。

15、 6倒入白酒盖过豆瓣即可，泡两天，如有太阳可用纱布盖住晒晒（别晒过了，第一次作时，我就把酒给晒干了）。

16、 7两天后将准备好的干辣椒去蒂洗净，锅内将水烧开，将辣椒入锅内煮几分钟，捞出。

17、 9把打碎的辣椒、豆瓣（和里面的白酒）、盐一起搅拌均匀。

18、 10把搅拌好的酱装入容器内，倒入菜籽油，淹过豆瓣即可，放置半个月后味道更好。

19、问题九：什么豆瓣酱能炒出红油老干妈就可以

20、问题十：红油豆瓣酱不辣的怎么抄才出红油先在锅里放点油，让后放一些辣椒在锅里炸，炸出来的油就会比较辣，让后把榨干的辣椒捞出来，把豆瓣酱放进去再炒，就会比较辣了