一、潮卤和川卤区别

潮卤和川卤区别为：原料不同、起源不同、搭配菜系不同。

1、潮卤：是以头抽上色，配有火腿，海鲜，大骨等配料制成，炒料过程中八角丁香三萘茴香桂皮（俗称五香料）用料比较少，其中以茴香和丁香为最多。

2、川卤：是以熬糖上味，炒料过程中五香料用料比较足，另外加以花椒，辣椒（少许人会加入少量白芝麻）

1、潮卤：起源可远溯至距今两千多年的汉初。

2、川卤：其发源地是古代的蜀国。

1、潮卤：潮卤是中国粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料

2、川卤：川卤是中国川菜以及许多小吃中常用的一种调味料

二、四川卤水的配料

制作卤水需要准备的材料有很多，像桂皮，砂仁，良姜，南姜，杜仲，白芷，香菜子，罗汉果，丁香，香叶草，豆蔻，肉豆蔻，草果，白胡椒，香茅，小茴香，花椒，沙姜，甘草，白豆蔻，八角等等，这些材料都是非常重要的，还需要准备一些里脊肉，干贝，金华火腿以及老母鸡，还需要准备一些大蒜，南姜，小洋葱，少许鸡粉，盐，味精，蚝油，老抽，鱼露，冰糖，花雕酒或者是广州米酒，把所有的材料搭配在一起熬煮成卤水，味道自然会变得非常好。

食材：带皮猪前夹肉750克、老卤汁一小碗、中筋面粉200克、水150克、酵母2克、低筋面粉10克、色拉油10克、八角一颗、桂皮一片、草果一颗、肉豆蔻一颗、老姜一片、花椒20粒、干辣椒20粒、香叶3片、料酒15ml、盐3克、砂糖50克、水适量、青红椒碎适量。

1、把猪肉洗净放入锅中;倒入清水没过食材表面，加一半姜片、一半花椒、全部料酒大火煮沸;煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用;把锅烧热，放入砂糖和少量的水;

2、不停的搅拌直至砂糖溶化，颜色呈棕红色;大泡转小泡时立刻加入热水煮至融合即成糖色。将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸放入老卤汁、盐、姜、糖色和所有香料搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右，再关火焖两小时;

3、凉后取出剁碎，与青红椒碎一块拌匀，吃的时候夹到火烧里即可;酵母溶于水后与面粉和成稍软的面团;发酵至2倍大;排气，均匀分成四等分;揉匀，盖上温布醒20分钟;取一份，擀成椭圆行;刷上一层油酥;

4、上下三折，开口边捏紧。旋转90度，再擀开，刷油酥;上下三折，旋转90度，开口边捏紧，擀开即可，其余三团同上;烤箱220度预热，先放石板预热30-40分钟，再放上垫了烘焙纸的火烧，烤10-15分钟。

一般用来烧制荤菜，如煮鸡、炖排骨等。

把卤水放在冷藏室，因为卤水比较咸，同样的条件下可以多保留几天，可作多次用途，每次卤完食物后，把姜、葱及卤水料拿出来不要，把卤水煮沸，冷后盖密放入冰箱内，这时卤水成固体状。每四或五天取出煮沸，冷后又放回冰箱，这样可以保留很久，保留越久，卤的食物更香。要注意：卤水如果有水出现，那就立刻要煮沸，不然就会坏掉。

三、四川卤水有哪些种类

1、红卤是在卤水中加入上色的调料，卤出的卤菜色泽红亮，鲜香味浓，回味悠长；

2、白卤是卤水中不加上色的调料，卤出的卤菜保持原料的本色，清鲜香醇，咸鲜味美（如白卤鸡、五香花仁等）。

3、因各地口味，饮食习惯不同，形成了入油卤、辣卤、豆瓣味卤水、腊卤等具有浓厚地方特色的卤水。

4、用不同的卤水卤出风味截然不同的卤菜口味，能卤的东西包罗万象如：猪耳朵、猪尾巴、猪肚子、猪舌头、猪蹄等待猪身上的；牛肉、牛肚、鸡、鸡翅、鸡爪、鸭、鸭翅、鸭掌、鸭脖、鸭头、兔头等等。还有素菜，基本上能拿来烫火锅的菜都能卤。