一、卤水发黑该怎么补救

卤菜发黑的原因，我们列出三个比较普遍，可能性比较大的。

大部分卤肉，都是放置一段时间之后才发黑的。如果你的卤肉刚出锅还没完全冷却，就已经呈现出黑乎乎的样子了，那只能说明卤水本身就比较黑了。这其中也有两个原因，一是卤料调料过多，一个是工具出了问题。卤料的问题好解决，减少深色香辛料的用量即可，另外就是，诸如酱油、耗油、糖色等等的用量，也要斟酌使用。还有一个很实用的建议，就是希望大家将卤料包包起来，这样调料不容易附着在卤肉上，卤水颜色自然更清澈了。至于工具的问题，很多人没有考虑到，实际上，如果是铁勺子、铁锅等等，遇到了原料中具有氧化作用的原料，就会发生氧化还原反应，因而发黑。这种情况下，也很简单，那就是更换使用的工具即可。大家使用不锈钢的工具，抗菌，好打理，而且看起来也干净整洁。

卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。要解决这个问题，可以适当保持恒定低温，然后避免风吹日晒，储存环境有一定的湿度，这样也可以在一定程度上减缓变黑的速度。

暴露在空气中的物质，都免不了被氧化。肉表面的蛋白质和其它物质，与空气中的氧气发生反应，也会变黑。知道了变黑的原理，减少水份丢失，减少肉表面与空气接触的机会，同时采取适当的补救方法，都可以减少氧化的发生。

为了避免卤肉变黑，我一般主要采取减少水分流失的方法。其中一个就是快速降温，比如说，刚出来的卤肉，就贴上保鲜膜，迅速放进冰箱中冷藏。因为温度高，水分蒸发快，自然容易发黑。如果可以让卤肉温度快速降至15度以下，变干变黑的问题就可以解决。另外，在卤肉表面刷一层老卤油也是行之有效的方法。

二、卤水发黑怎么办

1、卤水发黑，一般有如何几个原因造成：

2、潮州卤水常常为了使得汤汁更鲜美，一般都会加入酱油，而酱油极不稳定，特别是在高温熬煮的情况下，酱油就会发生变化，发生氧化，最终导致卤水色泽发黑。

3、很多人对香料包处理不正确，将购买回来的香料直接包起来就放卤水中放，我们知道，香料在市场内都是露天摆放的，长年累月的，就会继续很多灰尘，而灰尘不但容易导致卤水发酸，也容易导致卤水发黑。

4、很多人在卤制的时候，常常使用大火，而大火很容易导致卤水中的很多调料发生分解和氧化，导致卤水发黑。

5、怎么处理呢？一来是火力的使用，文火或者小火慢卤，不能过大的火力，且不能长时间空卤。还要就是，酱油要适量，且尽量使用质量好的酱油，著名度高的酱油，且卤水也要常常添加新汤，让卤水“新陈代谢”，旧的卤汤通过捞饭，给客人打包等用出去了，当卤水少了，需要通过添加新汤来补充。还有就是香料需要清洗干净才包起来放到卤水中使用。

6、这个话题就分享到这里吧，如果你有更好的建议，请联系我相互探讨。

三、卤水发黑怎么处理

1、1),药材没有合理的清洗处理,没有将药材的粉尘去除便投入卤水中卤制药材粉尘多是影响卤水发黑的重要因素,有经验的师傅就会在药材投入卤制前进行适当的清洗和去黑处理,否则药材当中的黑元素会沉淀在卤水中去,使得卤水越卤越黑!

2、2),酱油用量不恰当,没有一个合理的配方很多没有经验的猪脚师傅为了使得卤水不容易发黑,干脆不往卤水中添加酱油,他们的理由是:酱油容易导致卤水发黑的主要原因!这个做法当然是极其错误的,没有酱油香味的猪脚当然不能称是正宗的隆江猪脚!如果卤法不当,就算使用糖色或者色素,时间长了,卤水一样发黑,所以如果你正在选择培训机构,不能光看某师傅只用了几天的卤水,要观察他长时间用过的卤水才能看出他们的水平!长时间的卤水都不发黑才有真技术,而且酱香味浓郁!

3、3),火候没有控制好,没有良好的保护卤水中的糖分和胶原蛋白糖和胶原蛋白不耐火,所以火候没有控制好卤水中的糖和胶原蛋白就很容易变黑,最终导致卤水发黑!人人都知道火候重要,但到底怎样的火候才是最佳的状态呢?这些技巧当然需要到实体店经过多次的卤制才能控制好!你需要3-5次的卤制,不段的总结火候经验,否则如果你到了那些只有一次半次卤制经验年的出租屋学卤水,你肯定会漏掉很多实际的卤制经验!火候是其中的关键因素！

4、4),卤水的保管不好,没有及时清理卤水,导致卤水中的黑物质越累越多卤水需要定期的清理,需要定期的处理掉卤水中的黑碎肉沫,当然你更需要多次的模仿真实店铺的清理卤水的经验,否则很多技巧细节你是无法通过理论学会的!