一、潮汕卤水的配方有哪些

1、用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。

2、做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。

二、请问潮汕卤水要怎样做才好吃

1、一、熬制潮汕卤水的秘诀在于分类对待香辛料：

2、对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。

3、处理方法是需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。

4、需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。

5、不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。

6、潮汕汤料：老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。

7、香料：八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。

8、调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。蔬菜葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。

9、要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。

10、第1组大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。

11、第2组金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。

12、第3组老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。

13、第4组猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。

14、香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料中，分成了四类：

15、卤水的“君”南姜是潮汕卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。

16、卤水的“臣”白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。

17、卤水的“使”干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。

18、卤水的“佐”其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。

19、但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。

20、第一，鱼露。用它来调味宁少莫贪。

21、第二，蒜头和干葱头。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。

22、第三，香料油。但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。

23、潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。

三、做潮汕卤水要怎样做才好吃

材料：鸭翅，鸡腿，鹌鹑蛋，鸭肫，葱，姜片，八角，茴香，香叶，干红辣椒，桂皮，花椒，大蒜瓣

调味料：生抽，老抽，盐，料酒，糖，鲜贝露汁，卤料袋

方法：1、将鸭翅，鸭肫，鸡腿用花椒，盐，料酒腌制一天一夜；

2、用另一个锅煮鹌鹑蛋，煮好后，去壳待用；

3、洗净后，加葱（打成葱结），姜（切大片），八角，茴香，香叶，干红辣椒，桂皮，大蒜瓣，生抽，老抽，盐，料酒，糖，鲜贝露汁，卤料袋，加适量水，大火煮开后加入鹌鹑蛋，再次煮开后，小火再炖40分钟即可；

4、把煮好的食材捞出冷却，一定要冷透后才切，不然全部会切散开的；