一、为什么卤料放多了汤会发苦

香料在卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。大料，根据用途不同，可分为增香提味型，去腥除臭型，增进食欲型，着色型。根据香味不同，可分为芳香类和苦香类。芳香类香料有，八角，桂皮，香叶，丁香，花椒等。

卤水发苦是因为有一些卤料是种子性香料，内有籽所以会苦，比如放多了草果，白蔻，草寇，八角等。分享下具体香料的作用，末尾有一般卤料配方

八角也叫茴香，能除肉中臭气，使其重新添香，有甜味和强烈的芳香气味。八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧，可以去腥除膻，常用于炖肉。

白芷不仅中药也是厨房经常用到的一味香料，有祛风，燥湿，消肿，止痛的效果。

草豆蔻有燥湿行气，温中止呕，味微辛辣，可治心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，做鱼类和肉（牛羊肉）类时可以加一些草果，鱼肉更加鲜美，羊肉可去膻味，一般卤水中也经常用到。草果也可入药，具有温中、健胃、消食、顺气的功能。

也是一味中药，具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘的功效，一般也卤制肉类跟煲汤的时候会放一点，味道会更香。

性味辛温，有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用，同样可入药。主治脾胃不和，脘腹胀满，胸闷不饥，积食不消化，也是卤料的组成部分。

气微，味甜，在卤水中常用，放那么2-3片，起到回甜作用。同样可入药，主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹。

一般砸成碎末，做调味料，煲汤的时候可整颗放入。入药主治主治脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀，噎膈呕吐，寒泻冷痢。

芳香，味辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作。

常用的还有小茴，桂皮，香叶，花椒，陈皮等等。很多香料都是可入药的，可见中华饮食的“药食同源”的道理的多么的深刻。

常用卤料的配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺

川式卤味：八角25克，桂皮15克，小茴香15?25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3?5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5?15克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350?500克，味精15克，精盐350?500克，鲜汤5000克，精炼油50克。

还有就是我们把所有香料配比量化好了打包放入卤水中，要是原材料少的话煮到中途应该捞起卤料包防止卤汤发苦

还有我们平时加盐加糖色也不能过量，多了对卤汤也会带来苦味、要选择质量好的药材来配制卤料包。一句话按到自己卤料配方标准化操作，卤水认真管理，一般不会发生卤水过苦。

二、什么卤料放多了汤会发苦为什么

1、卤料主要是由滥用香料引起的，很多朋友没有系统的学习香料的知识，在使用香料的同时掌握，没有准确的使用方法。此外，他们不使用香料的规则。使盐水变苦的香料有白芷、砂仁、豆蔻、月桂叶和陈皮。

2、使用卤料除了要了解各种香辛料的使用范围外，还要学习和掌握搭配香辛料的技巧，如卤水加苦味，可以减少使用苦味香辛料，增加使用香味香辛料，并与增加位置回甘甘草及其苦味，在热盐水中加入苦味，加入一些花草茶。卤汁中的苦味是非常罕见的，因为每个人都很清楚单独和整体使用的香料的数量。从实际情况来看，香料的使用总量不到食品原料总量的2%，不会有苦味的现象。总之，它不是煮中药，而且比例很低。另外，有些盐水使用糖来混合味道，而苦味的盐水则很少见到。

3、盐是各种口味之王，为了充分融合卤水的咸味、风味和香味，盐的用量通常比较大。当盐水过咸超过最大限度时，味道就会变苦。糖煮得太硬，尝起来会变苦，在盐水中也会变苦。卤水锅的糊状并不仅仅是指锅底的糊状，锅壁上一些浮沫杂质长时间加热严重，产生糊状味道，也会导致卤水变苦。烹饪食物时，应及时清除粘在锅壁上的浮沫和杂质。

4、盐水在温水中浸泡约10分钟后使用，去除表面的灰尘和杂质，去除多余的苦味。在卤水中使用散装香料，如小片卤水鸭制品，调料的使用一般比较大，只有浸泡水不能去除多余的苦味，最好直接焯上三分钟左右即可有效去除这类香料。腌过的肉有一种苦味，所以你可以尝一下腌过的肉的味道。腌制的肉没有影响，你无法控制它。如果腌过的肉受到了影响，在使用之前，腌料必须加水或高汤以稀释其苦味。

三、什么卤料放多了汤会发苦

什么卤料放多了汤会发苦？我们都知道汤中放香料，主要作用就是去除原材料的异味，还有増香的作用，但是有的香料放多了不仅不能増香，还会使汤发苦，影响口感，像丁香、香叶、八角、桂皮等，放多都会使汤发苦。

卤料是制作卤菜的调料，卤料有浓烈的芳香味，可以去除原料的腥膻味，还有增加食品香味的功能，卤料的香料种类也是有很多，不同的卤料做出卤水的味道也不同。

像我们自己在家，也经常会卤肉，炖汤之类的，都会放一定卤料进去，但是有时候卤出来的肉，或者炖出来的汤会有一股苦味，就是因为卤料放多了，下面就来聊聊哪些香料放多了汤会发苦。

1、八角，八角又称茴香，八角主要用于煮、炸、卤、酱等烹饪加工中，加入八角可以去除食物的腥膻味，增添芳香气味，由于八角气味浓烈，放多的话就会使汤变苦。

2、桂皮，桂皮是肉桂树的树皮，是有名的香料，油性大，味道鲜美，桂皮含有挥发油，香气馥郁，桂皮甘甜微辣，有浓香味，卤肉，炖肉放点桂皮，味美芬芳。

3、丁香，丁香就是丁香的花朵和果实晒干而成，丁香质坚实，富油性，气味芳香浓烈，味辛辣，出香快，渗透力非常强，丁香主要用于肉类，糕点，炒货等制作配制的调味品，尤其是在卤水中最为常见，用量一定要少。

4、香叶，香叶也就是月桂叶，是一种调味料，香叶的叶子味苦，清香，晒干后，苦味减少，香气增强，一般用来炖肉，卤肉，香叶香味浓郁，也要少放。

上面的这几种都是我们最常用的，其实还有很多香料都一样，味道浓郁，都不能放多，放多了都会使汤变苦。

总结：通过以上的分析，我们知道了，什么卤料放多了汤会发苦，不管是哪种卤料，放多了都会使汤发苦，卤料主要就是可以去除食材的腥膻味，增加食物香味的作用，如果比例放的不对，就会使汤发苦，大家也可以把香料提前用水泡一下再放，这样也可以有效的防止卤汤发苦。

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