糖色和红曲米调色比例

1、调色料:糖色100克、红曲米30克（分三次逐步添加）

2、A、白糖40克、油10克、小火在160度熬成嫩糖色，加水冷却稀释成100克糖色。就是看到浅浅的黄色，不能熬成深焦红色，因为这样的糖色会越来越深，这种深色物质会附着在食材上面，随着不断的被空气氧化，形成黑色。

3、B、红曲米用温水150克以后微火煮半小时浸泡出红色，取其汁。

4、原理:红曲米是用米经过发酵产生的红色素，其中主要成分是淀粉，如果和料包一起放入卤汤，会让淀粉大量融入卤汤，从而使卤水部分糊化，淀粉是由遇水加热以后，糊化到老化的过程，老化的淀粉会大量吸附香味成分，而吸附香味成分的淀粉基团直径都大于细胞膜半透膜允许物质进出的通道直径，也就是说起不到赋香作用，造成香味浪费。

10斤卤水放多少红曲米多少水

1、以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。

2、红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。

10斤卤水放多少黄栀子

卤水中的色泽是至关重要，而调节卤水色泽并不是只靠黄栀子，黄栀子只是辅助调色泽的作用，加多了就会使卤水发出苦味，调卤水的色泽应该搭配老抽+糖色+黄栀子+红曲米，这样调出来的卤水色泽才会更好黄栀子花的功效

红曲米怎么给卤肉上色比例

1、卤肉上色糖色和红曲米的比例是：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。

2、具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可。

10斤卤水放多少红曲米

1、以10斤卤水为例，需要需要6克八角、6克桂皮、6克香叶、6克丁香、3克花椒、3克山奈、3克良姜、4克茴香，4克甘草、30克干辣椒、40克香葱、60克生姜、2个草果。

2、红卤加入100克糖色、40克红曲米，黄卤加入30克黄栀子即可。