一、煮鸭头鸭脖大料配方

原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味

二、麻辣鸭爪鸭脖子鸭头的香料配方

配方：花椒20克、小茴香8克、白芝麻10克、盐15克

将花椒和小茴香倒在一起，用清水淘洗两遍

把洗净的花椒和小茴香沥干水分，倒入炒锅中，小火将其炒出香味。

把白芝麻和盐倒进来，继续小火炒。

倒入破壁中，搅打成自己喜欢粗细的粉末即可。

三、麻辣鸭头鸭脖正宗做法

葱适量姜适量干辣椒适量桂皮适量

香叶适量啤酒适量郫县豆瓣酱适量

1.鸭头对半切开放凉水中泡一个小时，泡出血水。

9.加花椒粉，辣椒粉，生抽，老抽。

四、甜辣鸭头的做法及配方

1、适量鸭脖洗净，剁块，清水泡半小时

2、冷水下锅，加料酒，焯水。开锅后捞出洗净，沥干水

3、起锅下油，放入辣椒、葱姜蒜、大料，炸香

4、放入鸭脖，炒香（我顺道做了鸭头和鸭肠，鸭肠暂时不放进去）放入老抽、生抽，炒上色

5、加水、加盐，开始炖，炖半小时左右，尝尝汤的味道，味道淡的可以加盐（个人觉得汤比平时炒菜的盐味要重一点，这样肉吃起来才正好）汤熬干了的话，中途可以加热水

6、炖到自己喜欢的软烂程度就可以把鸭脖捞出来了（炖一小时左右可以捞出来尝尝软烂程度）重点来了重点来了重点来了捞出来，放凉到不是很烫的时候，放入辣椒粉、花椒粉、糖，抓匀。仍然是重点仍然是重点仍然是重点完全凉了以后，放冰箱里冷藏两小时以上，两个作用一、这样辣椒粉、花椒粉和糖的味道就融进去了二、经过冷藏肉质会变得紧实，口感就和买的一样了。

7、就是这种辣椒粉，一般菜场的干货摊上都有卖的