一、做酱料的干调有也就是常用的干调有哪些

干调分类：花椒，茴香，桂皮，鸡精，味精，油盐酱醋等，如海带，海参，干香菇，木耳，粉条，腐竹等。干调gāntiáo中国北方对调味品的称法。有干货和调味品的统称之意。

二、炒的种类及炒的要领是哪些

1、炒的种类可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。

2、生炒。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。

3、要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

4、熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。

5、要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。

6、软炒（又称滑炒）。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。

7、要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒。

8、干炒（又称干煽）。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

9、要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。

三、制成香料好闻的十种木头

1、中国十大好木头一般指的是：海南黄花梨、小叶紫檀、花梨、鸡翅木、铁力木、乌木、黑檀木、红木、瘿木、楠木。

2、海南黄花梨：海南黄花梨这种材质纹理漂亮，有鬼眼、蜘蛛纹等这样的纹理成为人们把玩的乐趣，而海南黄花梨的香味，则一直让人痴迷，具有一定的药用价值。当然贵的另外一个原因是目前这种材质已经枯竭，物以稀为贵，想要找到大料来做黄花梨家具那已经是一种奢侈。

3、小叶紫檀：这种木材从明末清初就被清朝封建皇宫用来代替黄花梨这种木材，成为皇宫的专用贡木之一，这种木材不可否认的是木性最好的木材，其木材温润如玉，牛毛纹，金星等更是让人们痴迷。

4、花梨：这种木材在我国产地比较的广泛，南方的省份基本上会有，颜色赤黄，粗，纹理很直，无香味，但是活木有毒。

5、鸡翅木：产自我国云南、广西等地，纹理纤细浮动，与鸡的翅膀非常的相似，因此得名，木质较粗糙，颜色紫黑，木质过于坚硬，以至于难以加工。

6、铁力木：铁力木又称铁梨木，石盐，铁棱，铁栗木，是我国云南特有的珍贵树种，国家二级保护植物，另外，印度、斯里兰卡等国家也出产。它是几种硬性木材树种中长得最高大、价值又较低廉的一种。

7、乌木：又称乌文木、乌角，黑木等，产地印度、印尼、泰国、缅甸等国。一般只做小件工艺品等，通体乌黑发亮，无特殊气味和滋味，结构细而匀，材质硬重，有油脂感，沉于水，色黑而甚脆，似紫檀而更加细密。

8、黑檀木：产地印度尼西亚，上海人称其为绿木，特征及材性同乌木相似，纹理深浅交错，结构细密、硬重，有油脂感，通常沉于水。

9、红木：在我国产自广东，浙江等地，颜色橙黄，但光泽较暗，香气很浓。

10、瘿木：瘿木又被人们称为影木，它不是指某一特定树种，而是泛指树木生病后所生的瘿瘤，这种瘿瘤的花纹绮丽多变，呈现出一种病态美，非常具有观赏性。一般不会用它单独制作家具，只是用来作为点缀。

11、楠木：楠木是中国特有的珍贵木材，属国家二级保护植物，产自贵州、四川、重庆、湖北等地。楠木的木质坚硬，耐腐性好，带有特殊的香味，能避免虫蛀。楠木种类有金丝楠木、香楠、水楠三种，以金丝楠最好。

四、常用的香料有哪些

1、八角、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山渣十三香简介“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。作为调料的香料有辛辣的香味，但是放进菜肴里则会提升菜的味道，或者是着色，让菜肴的色香味都更加诱人。常用的除了葱姜蒜、辣椒等，还有八角、香叶、桂皮、肉蔻、茴香等等。

2、香料调料大全种类比较多，如葱、姜、蒜、辣椒，还有八角、香叶、桂皮、肉蔻、茴香等等。