一、四川盐水鸭的制作方法

1、准备五香花椒盐：烧热锅子，放入50g盐、花椒1茶勺、五香粉1茶勺炒出香味，倒出冷却。

2、腌鸭：新鲜或解冻的光鸭不用洗，擦干内外水分，直接用五香花椒盐抹遍全身内外，并轻揉均匀。放入保鲜袋，冰箱冷藏过夜。

3、制做清卤：准备一个大锅，放入2000g冷水，加入100g盐、八角3个、花椒1茶勺、生姜2片、小葱50g、料酒2汤勺、香醋1汤勺，中火烧开盐融化后冷却。

4、腌好的鸭子摘除鸭毛，内外冲洗干净。放入冷却过的清卤水中浸泡2小时后，取出吊在通风处吹干水分

5、吹干的鸭子再放入清卤中（或直接将腌好洗净的鸭子放入），盖上锅盖烧开卤汁后，憋去浮沫，提起鸭腿将鸭胸腔的汤汁沥出，再将鸭子重新放入锅中烧开卤汁，快速转小火保持汤汁不滚状态，40分钟后取出鸭子沥干卤汁、冷却后切件。

6、如果卤汁不能全部浸过鸭子，煮制一半时间20分钟时，要将鸭子翻个面，保证鸭子上下面都能被卤汁浸煮到。鸭子在卤制过程中一定要保持卤水不能滚开状，并且只煮40分钟，这样的盐水鸭肉略呈粉红色、滑嫩。整鸭做盐水鸭的效果最佳，如果不用整鸭，保持鸭肉重量5%的盐腌制、5%的盐制做清卤即可。

二、咸水鸭和咸水鹅制作工艺的区别

咸水鹅相比咸水鸭晚生500年，加之南京与扬州相距不过百公里，在制作方式上不可避免地受到盐水鸭的影响，比如腌制技巧等，但要知道扬州在汉代、唐代、清代可是数一数二的大都市，历史地位相当于今天的上海，繁华的都市人口往来繁密，美食的鼎盛发展就可以理解了，咸水鹅正是在这样的情况下应运而生的，除了吸收咸水鸭的制作精华部分，还根据鹅的特点，在组方的后味及厚重度上面做了重点处理，并且在卤制方式上面更注重本味地激发，这点倒和淮扬菜的烹饪技巧不谋而合

三、盐水鹅的清香来自那味香料

1、因为五香粉是一种混合了多种香料的调味品，其中包括花椒、八角、肉桂、丁香等，这些香料能够给盐水鹅带来独特的香气。

2、此外，在腌制盐水鹅的过程中，还会加入姜片、葱段、料酒等调料，也会给盐水鹅增加丰富的香味。

3、在中国南方，盐水鹅是一道有着悠久历史的传统食品，其制作过程和口味在不同地区也略有不同。

4、但是无论如何，五香粉都是盐水鹅的主要香料之一，为其带来了清香浓郁的口感，使得盐水鹅成为了很受欢迎的美食之一。

四、制作盐水鸭，在用鸭上有什么要求吗

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。

南京盐水鸭一年四季都可以制作，

盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样，盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！

湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。

湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。

调料：料酒(30克)盐(130克)大葱(10克)姜(5克)八角(3克)花椒(2克)

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。