卤肉煮完再泡需不需要盖盖子

1、煮好的卤味在浸泡的时候不需要盖上锅盖，因为在浸泡的时候要放热，如果盖上锅盖散发的蒸汽会流尽煮好的卤味里，会破坏卤味的味道，所以说煮好的卤料在浸泡时不需要盖上锅盖

2、因为卤汤上面有很多油飘在上面的，这个呢也能起到封汤的作用，那想做卤味，要想好吃，最主要的就是标准化的配方和流程

养卤水的正确方法

1、盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。

2、卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。

3、卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。

刚熬的卤水忘放色拉油怎么办

1、卤水是粤菜重要的组成部分之一，也是最受欢迎的熟食制品。

2、卤水封油是必须要做的，因为表面油能阻止细菌与汤的接触以免汤变质变酸，锁住卤水的香味不会流失，还有个作用就是保护汤的颜色不会蒸发等，封油起到的作用很大。

3、新卤水不用担心没有油，在熬制卤水老汤是用料，肘子，老鸡等都含有油脂，在经过煮制几小时以后油脂已经脱落在汤里，所以不用担心没有封油，封油多了也不好，不需要太多的油。

卤水封油的正确方法

卤水封油是一种常见的烹饪方法，可以让食材更加鲜嫩、保持原汁原味。以下是正确的卤水封油的方法：

1.准备卤水：将水、香料（例如八角、桂皮、冰糖、花椒等）和调味料（例如生抽、老抽、盐等）放入锅中，按照个人口味和食材选择适量的调料。将水烧开，让香料和调味料充分溶解与融合。

2.煮食材：将选择的食材（例如鸡肉、鸭肉、猪肉、豆腐等）先用水焯水，去除血水和杂质。然后将食材放入卤水中，确保所有食材都被完全浸泡在卤水中。

3.加热：将卤水加热至沸腾后，调整火力至中小火，保持卤水的温度。根据不同的食材和大小，烹饪时间会有所变化，一般来说，较大的食材烹饪时间会更长。

4.封油：当食材煮熟后，可以将锅中的卤水保留，并加入适量的食用油（例如花生油、植物油等），再次加热至沸腾。将煮熟的食材放回锅中，确保食材被完全沾满油汤。然后关火，让食材在卤水中继续浸泡一段时间，让食材充分入味。

5.冷却和储存：将封好油的食材取出，将其放在凉爽通风的地方冷却，可以稍微沥干多余的油汤。然后将食材储存至冰箱中，冷藏保存，以保持食材的鲜美口感和入味。

需要注意的是，卤水的调味料和香料可以根据个人口味进行调整和变化。另外，为了确保食材的安全和卫生，建议使用新鲜的食材并且要煮熟。

卤肉的明油的制作

卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的。

下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。

卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。

这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。

注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。

2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。

每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。

讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。

大家也应该知道，卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤，按上面讲的，每一种卤水都可以做到油亮，如果说哪种颜色的卤水最好看，吸引人食欲，那我觉得是红卤，所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。

根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮，还需要两个技巧，一个是上色技巧，一个是保持颜色不氧化技巧。

在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色，用的天然着色剂，糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法：

1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤，水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每十斤高汤放糖色四两。

3.红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。

4.正式卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色(期间一直保持中大火)。

注：1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料，这些都可使卤肉快速发黑。

2.猪头一定要新鲜，并且采购质量高的，无瘀血等。

3.猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。

4.老卤形成后，要减少糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。

5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。