卤水为什么是越久越好

卤水越久越好，是因为卤水在使用过程中，食材的精华会全部融化到卤水里面，蛋白质会和卤水充分结合，经过长时间的发酵，味道就会慢慢稳定下来，所以时间越久的卤水卤出来的菜肴味道就越好，更加醇厚。

在卤菜的过程中，并不是一锅水熬到头，而是在添加新食材的时候也会添加水，让水和卤水充分混合，这样可以避免卤水味道过于浓郁过咸。

卤水经过沉积后里面的微生物数量会增多，从而将卤水里的一些物质转变为带有香味的物质，从而让卤味更加美味。

卤水要如何点才不会老

1、储存卤水记住不要用铁桶和木器，应该用土陶盛装，其原因是陶器的体身比较厚，可以避免外界的热量影响，这样坏掉的几率不大，为什么不能用铁器和木器装呢？因为铁器容易生锈，木器会有异味。

2、卤水的上面有一层浮油，如果卤水上面浮油比较多的话，可以用勺子把上面的浮油撇掉一点，不要撇的太多也不能撇的太少，撇到差不多的时候就行；适量，不用撇完，留薄薄的一层为宜。浮油对卤水起到一定的保护作用，要是一点浮油没有的话，则香味容易挥发，卤水容易坏

卤料中哪种是防止变质的

卤料中桂皮是防止变质的。桂皮之所以有强大的防腐抑菌效果，是因为它含有桂皮醛，还含有少量的对甲氧肉桂醛、丁香酚、桂皮酸、咕巴烯、乙酸苯丙酯。这些名词大概很少有人听过，但主要的防腐抑菌功效还是靠抗氧化功能强大的成分——桂皮醛，它被提炼出来用到我们日常食用的食品中来防腐，所以在我们的食品安全中也发挥了强大的作用。

在卤水和卤菜中，添加桂皮可以对卤水卤菜有很好的保质作用。

请问用过一次的卤水要怎么保存才不会坏

卤水用完后的保管要注意以下几点:

1,把卤水里面异物过滤干净.指的是肉碎,姜葱等因为这些东西会容易发酵,变质.

2,用完的卤水一定要重新煮开,不能混进生水.

3,卤水一定要凉透后才能加盖子,一面产生盗汗水4,如果大量的卤水必须放在阴凉的地方保管,并每天烧开一次.

4,如果少量的卤水,凉透后可以加盖放进冰箱里面冷藏保管.如果能做到以上几点,卤水基本可以放上几个月以上.