辣卤龙虾卤水的配方

1.香料配比：

八角5克，白胡椒粉5克，十三香5克，小茴香1克，桂皮0.6克。

2.调味品配比：

鸡精200克，辣椒油130克，辣椒段70克，干花椒25克，盐25克，味粉25克，冰糖100克，家乐香辣酱红汤酱100克。

3.制作流程：净锅上火色拉油100克烧制六分热时，放入大蒜瓣和大葱段各50克炒香。然后倒入高汤大火烧开，在放入全部的香料及调料品改小火熬制汤料出来麻辣味即可成麻辣卤水。

小龙虾卤料包做法

一品汤盛卤料包1袋小龙虾20只老抽30ml生抽100ml食用油适量冰糖20g蒜4瓣姜2片

卤汁小龙虾的做法

准备小龙虾20只，卤料一包；

将小龙虾冲洗刷干净；

捏住小龙虾中间那瓣尾巴，用力往后拉，就能拉出肠线；

剪掉四分之一的虾头；

挖出虾头里面黑色的物质，黄色的是可以吃的；

剪掉细小的脚；

剪刀从尾部插进去，剪开背部，容易入味；

锅里倒油加热到温热时放糖下去，中小火慢熬融化后，颜色变微黄倒入小龙虾翻炒下，然后倒入葱蒜进去爆炒出香味，再倒入生抽，老抽及放入卤料包，最后加水没过小龙虾。先用大火煮开，转小火煮40分钟，熄火焖30分钟即可。

卢师傅卤小龙虾的教程

一、熬香辣油

备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料（汤料）。

步骤：

1、色拉油10斤，加热至七成温度，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。

2、加入适量清水，设为小火慢熬，时间在一小时左右。

3、打掉料渣，即可备用。

参考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。

二、调制卤水

备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。

步骤：

1、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。

2、将卤水料也放入纱布袋中，放入30斤的清水中烧开。

3、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。

4、卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。

参考用量：500克的卤水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根据地方口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1：1放，盐量根据地方口味加减，50克的增香剂可用120斤的卤水，也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考，用至没味时，必须更换。

三、制作卤水龙虾

1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。

2、放入卤水桶中，泡至3—5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。

3、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。

4、卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。

卤水小龙虾的做法

熬香辣油

备料：色拉油、豆瓣酱、姜沫、大葱、辣椒粉、花椒、香料（汤料）。

步骤：

1、色拉油10斤，加热至七成温度，放入花椒粉炸香，紧接着放入豆瓣酱，葱段、姜沫、香料（粉）、粗辣椒粉，炸制出香味溢出。

2、加入适量清水，设为小火慢熬，时间在一小时左右。

3、打掉料渣，即可备用。

参考用量：色拉油10斤，花椒粉0.7斤,辣椒粉0.7斤,豆瓣酱0.8斤,香料0.8斤,葱姜适量。

二、调制卤水

备料：卤水料、干辣椒、花椒粉、糖、盐、鸡精、增香剂。

步骤：

1、锅中放入极少量的色拉油，将干辣椒，花椒粉分别炒出干辣香味，放入纱布袋中。

2、将卤水料也放入纱布袋中，放入30斤的清水中烧开。

3、水开后调味，依次放入糖、盐、鸡精和适量的增香剂。

4、卤水制作好后，在正常使用过程中保持在微沸状态。

参考用量：500克的卤水料，配30斤的水，辣椒、花椒，根据地方口味加减，卤水中的味道要重，要求味道微苦，鲜至肺腑。糖与鸡精的比例按1：1放，盐量根据地方口味加减，50克的增香剂可用120斤的卤水，也就是4桶左右。香料的更换是以80—100斤的龙虾为参考，用至没味时，必须更换。

三、制作卤水龙虾

1、将油加热至八成油温，将龙虾氽炸至腮壳爆开，捞出沥干油。

2、放入卤水桶中，泡至3—5分钟，根据卤水味道的轻重决定时间的长短。

3、在制作过程中，卤水味道会变淡，所以要经常品尝卤水味道浓度，使其始终保持在最佳状态。

4、卤水频繁使用可2天左右，清洁一次卤水，可将上面的油水先取出，下层卤水用细筛网过滤。

糟卤小龙虾做法

做法：

1.将小龙虾洗净，去掉头部和肠线，备用。

2.将姜片、蒜头、青葱和干辣椒切成小段备用。

3.热锅凉油，将姜片、蒜头、青葱和干辣椒爆香。

4.加入料酒、生抽、老抽、冰糖和适量的水，煮开后加入小龙虾。

5.煮约5分钟，加入适量的盐调味，继续煮2-3分钟即可。

糟卤小龙虾可以直接食用，也可以配上米饭一起享用。