一、谁有符离集烧鸡的配方

备料：三黄鸡1只，植物油600ml，盐10g，桂皮5g，陈皮5g，八角5g，干姜5g，小茴香1g，

肉蔻bai1.5g，山奈片1.5g，砂仁1g，丁香1.5g，白芷2.5g，草果1.5g，花椒2.5g，

老抽10ml，料酒15ml，麦芽糖饴20g，猪油30g，大葱适量，生姜适量

1.活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净

2.用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内

3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口

4.将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂;

5.取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖

6.锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄

10.取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴

11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸

13.大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟

14.然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时)

15.大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段

16.将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可

二、符离集烧鸡怎么做

调料：桂皮 10克白砂糖 15克陈皮 10克八角 10克辛夷 2克茴香籽[小茴香籽] 2克盐 120克姜 20克麦芽糖 200克肉豆蔻 3克沙姜 3克砂仁 2克丁香 3克白芷 5克草果 3克花椒 5克花生油 800克各适量

1.选用每只约重1000克的活鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净；

2.在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；

3.再在肛门上边靠近腹部处横开一个5厘米长刀口，掏出内脏；

5.然后先用刀背敲断大腿骨，从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；

6.再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；

7.鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背

8.最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹；

10.用以上方法将10只鸡宰杀别好备用；

11.将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分；

12.用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身；

13.涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出，剩油留作别用；

14.大锅内放足水，把所有香料（桂皮、陈皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中；

15.将水烧开，然后加入糖、盐，调好味；

16.将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟；

17.将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4～6小时，以肉烂脱骨为止；

18.煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香；

19.香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2～3次；

20.若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。

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三、道口烧鸡配方配料表

道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。

鸡100kg，砂仁15g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，食盐2～3kg，饴糖1kg，味精300g，葱500g，生姜500g。

原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。

选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。

原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。

把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。

将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。

为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。

油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。

在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。