红曲粉在卤肉的时候怎么使用

1、红曲粉给卤肉上色有两种方式，一种是在腌制的时候用红曲粉涂抹在卤肉表面，进行上色，另一种是在熬煮的时候，将红曲粉与调味料直接加入锅中一起煮，进行上色。

2、一般来说我们为了增进食欲我们卤出来的肉基本都是以红色为基础色，但是我们平时在比如说卤肉的时候去使用红曲米或红曲粉去做它，尽量不要用完全的红色，我们一般会搭配糖色或者老抽去跟红曲粉或红曲米一起去使用，出来是那种泛点淡淡的那种亮红色然后稍微深一点的那种枣红色，是这个样子，如果说直接是那种非常鲜艳的那种艳红色的话，反而让人感觉到不是那么舒服。

红曲米在卤水中的详细使用方法

制作卤水时大多用生抽、老抽、糖色来调色。卤制成品颜色会随着时间一天天变深，直到变黑，同时，卤水保存一段时间后还容易变酸。如何来应对？总结多年经验：调色可减少糖分和老抽的比例，用紫草和红曲米来调色。加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。注意：红曲米要结合色泽要求用高度白酒烧制，紫草要随大料等入锅。以40千克卤水为例：

1、卤水颜色要求为金黄色：将红曲米50克内加入白酒20克点燃，用铁筷搅到自然熄灭然后将其放入卤水中一起调制（用白酒烧红曲米的作用是去掉红曲米的异味，稳定色泽）。

2、卤水颜色要求为亮红色：红曲米50克内加入白酒30克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭，然后放入卤水中。

3、颜色要求为枣红色：将红曲米50克内加入白酒50克，点燃后用铁筷搅到自然熄灭后加入。注意：卤制原料要在七成熟后离火，等卤水完全冷却后再将卤制品取出，这样卤出的东西很“精神”。拓展内容:红曲米，中药名。以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。功能:健脾消食、活血化淤。主治:用于产后恶露不净，瘀滞腹痛，食积饱胀，赤白下痢，跌打损伤。

卤菜中红曲米的使用方法及配比

1.红曲米在卤菜中的使用方法是可以作为调料或者食材进行加入。

2.红曲米是一种具有独特颜色和香味的食材，可以为卤菜增添色彩和口感。

使用时可以将红曲米研磨成粉末，然后加入到卤汁中进行煮制，或者直接将红曲米放入卤锅中煮熟。

3.在配比方面，红曲米的使用量可以根据个人口味和喜好进行调整。

一般来说，每升卤汁中加入适量的红曲米粉末即可，如果喜欢更加浓郁的红色，可以适量增加红曲米的使用量。

同时，也可以根据不同的卤菜种类和食材进行搭配，找到最适合的红曲米配比方式。

红曲米在煮卤肉起什么做用

红曲米是一种天然色素，它富含丰富的红色素，在熬制卤水的时候，提前用清水洗净，包进滤袋中，放入卤汁当中进行熬制，随着熬制和浸泡的时间延长，色素会慢慢渗入卤肉中，是卤肉看起来通红发亮，非常的有食欲。但在使用红曲米时用量不宜太多，否则口味发苦。红曲米一般与糖色配合使用效果比较好，成品色泽红润，效果极佳。

红曲米卤肉的正确配方

红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：

1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。

2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。

4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。

5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制

4.美味又好吃的红曲米卤肉的正确配方完成开吃了。