一、白卤水的做法及配料
1、白卤菜的特点，色泽白净，味道咸香，质感软嫩。上桌时配上不同风味的味碟，更是诱人食欲。如白卤青虾、五香猪心、白卤猪肚、白卤鸭掌、白卤肥鸡、白卤鲜鱼等都是运用这种方法制作的。
2、①将所有香料装入纱布袋内，扎好口成香料包。
3、②猪骨洗净，焯水后洗净污沫；大葱挽结；生姜拍破。
4、③不锈钢锅上火，添入清水烧沸，放入葱结、姜块和香料包。
5、④大火烧开，转小火煮约1小时至出香味。
6、⑥再加入所有调料，煮至食盐溶化即成。
7、制作白卤菜，原料必须经过焯水处理。其作用是：排除原料中的血污，除去异味，使卤出的菜品色泽鲜亮白净。方法是：将初步加工好的动物性原料同冷水入锅，加入适量料酒、葱段、姜片等，沸后煮数分钟，捞出投凉，用清水冲净污沫，控干水分即可。
8、此法应注意两点：一是汆水时间要掌握好，一般来说，体积大的原料（如鸡、鸭）和含有特殊气味的原料（如猪大肠）汆水时间应长些（约10分钟）；体积小的原料（如乳鸽、鸡翅），汆水时间则应短些（约5分钟）。二是汆水后的原料，应用清水冲洗，以除去污沫，同时应沥尽水分。
二、白卤水配方
白卤汁这类调味品，我们在制做的情况下应当要准备好原材料才能够，非常是山姜跟肉桂粉，由于这二种食物针对白卤汁的提味是有非常大影响的，期待大家能够记牢白卤汁的原材料。
原材料:山姜50克，肉桂粉10克，川芎15克,麻椒8克,白酱油150克，食盐50克,老冰糖5克,红萝卜、萝卜各500克，圆葱、香莱各50克,水1500克。
制做:1、山姜、肉桂粉、川芎、麻椒清洗，晾晒用沙布包囊成料包。2、红萝卜清洗，切割成约重20克一个的滚刀块;萝卜清洗，切割成约重20克一个的滚刀块;圆葱去皮、清洗，切割成粗2公分的丝;香莱清洗预留。3、锅内放进水、料包、白酱油、食盐、老冰糖、红萝卜块、萝卜块、圆葱丝、香莱小火烤开，盖盖儿文火熬 40分钟，玄火后过虑就可以。
运用:合适酱卤猪脸、猪肘、猪耳朵、乳鸽、野兔子、牛羊肉等。
原材料:猪板油5000克。 A:姜片250克，大蒜瓣250克，干葱头500克，鲜风姜250克，发制茯苓250克。 B:小香葱500克，良姜10克，芹菜1000克。 C:柴鸡3000克，香肠3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，瑶柱1000克。D:砂仁5克，高丽参20克，白豆蔻50克，茴香10克，香茅草50克，麻椒3克，良姜10克，八角茴香10克，丁香花5克，甘草10克，茯苓10克，毕拨50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E:盐100克，香油1200克，鱼露1500克，广东米酒500克，鸡精200克，老冰糖100克。
制做:1、A料剁碎和B料一起放进烧至六成热的猪板油中文火熬30分钟，取油预留;D料要沙布包起成香辛料包。2、锅纵火上，将C料加30KG水大火烧开后文火熬4钟头，放进香辛料包再用文火熬3小时后把E料和挺过的猪板油放进调均匀。
文章内容详尽的为我们剖析了白卤水的制作秘方，期待喜欢吃白切鸡的大家能够试着一下白卤水的配方制做。我们要想制做出一种美味的食物，就需要针对食材的制做秘方有一定的了解，因此我们要想制做白切鸡就需要了解怎么制作白卤汁。
三、白卤水配方秘方大全
白卤水配方秘方大全从食材清单和制作步骤两个方面阐释如下：
1.猪骨头1000克、八角50克、草果10克、肉桂20克、豆蔻5克、肉豆蔻15克、砂仁25克、白芷5克、甘草5克、丁香10克、山柰25克、小茴10克、月桂叶50克、色拉油500克、猪化油1500克、姜片1000克、老姜1000克、大葱500克、葱节1000克、蒜瓣1000克、洋葱块500克、胡椒粉20克、精盐适量、干辣椒30克、干花椒5克、料酒1000克、鸡精20克、味精10克、冰糖200克、鲜汤适量。
2.鸡骨架3500克、筒子骨1500克、香料（香叶100克、桂皮80克、香草60克、干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克、香茅草40克、千里香、山奈、橘皮各30克、八角、茴香各20克、丁香10克）。
3.调味料：老姜500克、大葱300克、冰糖250克、料酒100克、鸡精25克、味精25克。
1.将猪骨头1000克、八角50克、草果10克、肉桂20克、豆蔻5克、肉豆蔻15克、砂仁25克、白芷5克、甘草5克、丁香10克、山柰25克、小茴10克、月桂叶50克放入清水中浸泡，夏天需要5-8小时，冬天需要8-12小时；清水锅中焯水，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
2.取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆。
3.炒锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至四成热，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒香，入卤锅中，投入香料袋、老姜、大葱、胡椒粉、冰糖，料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软（视原料质地老嫩灵活掌握）时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新白卤水即已制成。
以上就是白卤水配方秘方大全从食材清单和制作步骤两个方面阐释的内容了，希望可以帮助到您。