一、同样是重复利用,百年卤水那么珍贵,老油火锅却受处罚

1、同样是重复利用百年的卤水那么珍贵，但是老油火锅却受到惩罚，主要是因为老油火锅在熬粥过程中受到高温等其他因素的影响，就很容易发生质量变化，尤其是多次重复进行利用之后，其中的油脂会三败，这个时候可能会产生一些氧化物和其他的分解物，所以这对于一些人在吃的时候是很容易出现中毒的现象，而且对于一些人来说，老油就是别人吃过的，虽然煮过很多次，但是重复利用，很多人对于老油还是不放心的，其中可能会存在着一些细菌，是非常容易感染上传染病。

2、相信大家都吃过卤味食物，这是一种中国人无法抗拒的美食，尤其是卤鸡爪卤猪蹄儿，这些食物都是大家日常生活当中最爱吃的食物，尤其是在夜晚，吃饭的时候买一点是非常有味道，其实卤味最美味的并不是食材，还是卤味的味道。卤味进行长时间的煮制，就会产生一种香味，这种随着岁月的流逝，香味会越来越浓，但很多人会担心这是不干净的，其实百年卤水并不是真的意义上百年，而是在于卤水当中的配方传承下来，每天都有新鲜的卤水来进行制作，所以也很少会有变质的问题。

3、大家想要看火锅是不是老油的一个情况，其实可以看一下火锅的汤色是否是红亮的，如果油而不腻，那么就是新鲜的火锅，但是在吃完这种火锅之后，就会觉得没有食欲，非常的腻，这也说明这种火锅是老油的。老油火锅在煮完之后味道会非常的浓重，身上会携带着一些异味，这种异味会粘在皮肤和衣服上，而且第2天起床的时候也会觉得口中非常的干苦。

4、最后在川渝地区火锅老油是必选的，因为越吃越香，但是到了一些其他地方可能就不被大家所接受。

二、所谓的“百年老卤水”,保存十年以上,为什么不会坏掉

卤水只有多年和陈年之分，并没有百年的，这是餐饮行业的一个话语而已，和百年老店是完全两回事，一锅卤水是不可能保存到百年，因为这根本就不现实，一是天气的原因，保存不了这么久，二是也没有人可以继承下去，所以就只有多年和陈年之分。而卤菜用的，一般都是陈年的，就是年限比较久的。这个卤水卤出的菜非常香，也好吃。

一个卤水制作成功是经过长时间熬制而成，而里会添加各种各样的香料，以至于一锅卤水卤出的食物香甜可口，那为什么卤水在长时间使用的情况下还能不变质而更香呢。

第一：卤水做出来之后，不能乱动。需要放在固定的位置等他冷却，这个时候千万不能有生水进入，其次也不要拿一个勺子伴来伴去，这是重要的一步，只有这一步做到位了后面才能把卤水保存的更好。

第二：每天使用完之后，需要重复的加料进去，再进行熬制。这样做的好处就是，把原本比较浓稠的卤水给他稀释掉，还原到之前卤水样子，这样做的好处就是保证了卤水下次可以继续使，同时又给他再次烧开了，相当一锅新的卤水。这个就有点像酒店的高汤一样，每天都需要不断往里面加骨头加清水再继续纯，这样就可以保证汤不坏味，所以卤水也是这个原理。

第三：熬完之后或者说卤完肉之后，需要及时把里面的残渣、肉沫清理干净。不然这种就容易造成卤水变质，固定里面的一些配料和食物通过空气就会产生反生，从而就影响卤水了，以至于卤水变质了。所以这一步也是最关健的。一般卤食店他们都会及时清理的。

第四：如果长时间不用，那就需要放到冰箱冷冻起来，等到需要用的时候再重新烧开，这样就不会引起变质。

以上四点就是卤水不变质还更香重要原因，通过一个良好的保存方法，再加上平常需要注意的一些小细节，那一锅好的卤水就可以长时间保留了。

一个卤水想要制作成功最关健的就是配料，而这些配料在长时间的焦制下，自然就会现一些残渣，比如：一个辣椒经过长时间熬制，那就会变烂这个时候就需要清理。想要保存得久，那第一步就是需要把这些残渣过滤出去，只有这样才能变成一锅真真正正的卤水。

一般情况下如果你每天都要用到这个卤水，就会出现越来越浓稠，这个时候就需要重新添加新的配料再熬制，一般以清水、鸡血和瘦肉为主，再通过长时间的熬制之后，就出现了一锅新的卤水，就可以继续使用了。

卤水做好之后，上面会有一层油浮，这个油浮是需要及时打理的，否则，油脂过多，容易使卤水变质，它会和空气产生氧化，从而变质。

4、卤水要根据天气不同，每天对它进行烧开处理

这一点很关健，也是保存中最重要的，正常来说夏天需要早晚各烧开一次，冬天需要一天烧开一次，这样做的目的就是让卤水能尽量保存长时间，通过加热之后可以把里面的细菌再次杀死。烧开之后不要乱动。让他自己沉淀一会，也不会让他沾到生水，否则很容易变质的。

一锅卤水做好之后，一定要放在通风的环境下，千万不可把烧开的卤水直接入在地面，因为这样不利于锅底散热。最后就会出现卤水发嗖、发酸存在变质的现象，

6、存放容具最好是搪瓷桶或者铝桶

这一点同样很关键，因为卤水做好之后，放在其他容具内就会很容易产生化学反应，那这样就很容易变质，而搪瓷桶、铝桶就不会造成卤水出现化学反应。放置的时候最好是下面放一个铁架，或者放一个砖块。这样更利于它存放。

长时候不用的时候就需要放在冰箱冷冻起来，多放一点盐，这样能充分保存很长时间，最后需要用的时候再拿出来烧开，以清水充淡之前所加的盐分。

一锅好的卤水肯定是经过长时间的保存，到最后才可以达到色香味俱全，通过不断的循环，最后卤水也会越来越香，而做出来的食物也会越来越好吃。只要用对方法，那百年的卤水自然就可以达到不变质还更香的原因。

三、“百年卤水”不变质到底是真是假

1、说到卤味产品，我相信你对它们并不陌生。有时候你闻到了就流口水。很多人也喜欢腌猪脚和腌鸡脚的特殊卤味。布鲁尼香精最重要的成分不仅是原料，也是卤水的精华。卤水时间越长，卤水产品的口感越好。

2、如果你能回忆起中学的化学知识，也许你能理解它。卤水的生产需要十余种或几十种配料严格按照比例、特定温度和时间煮沸。虽然后期密封保存，但并不是完全与空气隔绝，因此长期放置也会导致盐水变质。

3、既然盐水不坏，为什么用得越久味道越好？第一个原因是，在水中残留了大量营养精华后，经过反复的盐水浸泡，店家会在每次盐水浸泡后再加入一种成分，也就是说，盐水会定期添加和加热。每次高温将清除里面的细菌，都会延长露水的保质期。过了一段时间，我们需要用高温加热这些卤水，而且需要长时间煮沸。烹调时，需要除去表面的杂质，相当于高温杀菌。而且，这些盐水是高盐液体，不容易滋生细菌。在做卤水的时候，我们也会对卤水的成分进行清洗，这样卤水就不容易受到细菌健康的影响，对它的长期保存非常重要。

4、但这并不是说盐水可以放心食用。虽然没有恶化，但仍然有害健康。因为反复加热煮沸会导致卤水中亚硝酸盐超标，对人体构成极大威胁，是诱发胃癌、肝癌的诱因。另外，很多在外销售的卤水在食品卫生安全方面很难达到标准。如果你真的想吃，建议自己做，这样既卫生又健康。