一、大茴 小茴 桂皮 花椒等香料有什么作用
1.大茴是制作冷菜及炖菜、焖菜中必不可少的调味品
2.小茴也是五香粉的原料之一，在药用上有健脾开胃、理气、祛风散寒等功效。
3.桂皮作用与茴香相似，常用于烹调腥臊味较重的原料，也是五香粉的主要成分。
4.花椒味麻且辣，可制成花椒面、五香面、花椒盐、葱椒盐等。
5.白扣作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。有理气、消食、止呕的作用。
6.白仔是不是指稗子啊.鲜草，马、牛、羊均最喜吃；干草，牛最喜食。谷粒可作家畜和家禽的精饲料，亦可酿酒及食用。根及幼苗可药用，能止血，主治创伤出血。茎叶纤维可作造纸原料。 7.山楂除鲜食外，可制成山楂片、果丹皮、山楂糕、红果酱、果脯、山楂酒等。山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分，具有显着的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。
8.草果是云南特产的调味品，含挥发油，有浓郁的辛香气味，用作包含烹调，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。。中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。
9.草豆蔻功能主治燥湿健脾，温胃止呕。用于寒湿内阻、脘腹胀满冷痛、嗳气呕逆、不思饮食。
10.豆蔻又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。化湿消痞，行气温中，开胃消食。用于湿浊中阻，不思饮食，湿温初起，胸闷不饥，寒湿呕逆，胸腹胀痛，食积不消。
11.木瓜：（1）．健脾消食木瓜中的木瓜蛋白酶，可将脂肪分解为脂肪酸；现代医学发现，木瓜中含有一种酵素，能消化蛋白质，有利于人体对食物进行消化和吸收，故有健脾消食之功。
(2)抗疫杀虫番木瓜碱和木瓜蛋白酶具有抗结核杆菌及寄生虫如绦虫、蛔虫、鞭虫、阿米巴原虫等作用，故可用于杀虫抗痨。
(3)通乳抗癌木瓜中的凝乳酶有通乳作用，番木瓜碱具有抗淋巴性白血病之功，故可用于通乳及治疗淋巴性白血病（血癌）。
(4)补充营养，提高抗病能力木瓜中含有大量水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、多种维生素及多种人体必需的氨基酸
，可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。
(5)抗痉挛木瓜果肉中含有的番木瓜碱具有缓解痉挛疼痛的作用，对排肠肌痉挛有明显的治疗作用。
12.木香行气止痛，健脾消食。用于胸脘胀痛，泻痢后重，食积不消，不思饮食。煨木香实肠止泻。用于泄泻腹痛。
13.砂仁:化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。用于湿浊中阻，脘痞不饥，脾胃虚寒，呕吐泄泻，妊娠恶阻，胎动不安。吃火锅不要放多了，少于3克。
14.丁香:主治头痛，牙痛，口臭，支气管炎，腹痛腹泻，消化不良，反胃呕吐，胀气，关节炎，风湿痛，阳萎早泄性冷感，抗蜂窝组织炎，增进记忆力，消除睡意，催情。花蕾提取的丁香油为重要香料。
15.香叶:味辛，气香，性温散，治风湿，疝气，治阴囊湿疹，疥癣。
枳壳（只壳、商壳、酸橙）:切片，晒干，生用或炒用。[药用]（1）败毒抗癌，用于癌瘤积毒（2）消胀举垂，用于胀满脱垂。
16.辛夷:散风寒，通鼻窍。用于风寒头痛，鼻塞，鼻渊，鼻流浊涕。用辛夷研末，加麝香少许，以葱白蘸入鼻中，几次即见效。
二、熬花椒卤水怎么煮
1、锅内放入清水500克，花椒10克，生姜片10克，大火烧开。
2、中小火熬出香味，煮至锅内水剩一半时，关火冷却。
3、滤去杂质，装入调料瓶中，密封后放冰箱保存，随用随取。
健康功效：发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒，芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫。
1、花椒性热，味辛。归经脾，胃。具有芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫之功效。适宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣、哺乳妇女断奶、寒性闭经、痛经、风湿性关节炎、蛔虫、肾阳不足。禁忌阴虚火旺、孕妇。特点一般人接受不了花椒的“麻”。
2、姜性微温，味辛。归经脾，肺，胃。具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒之功效。适宜伤风感冒、胃寒疼痛、寒性呕吐、食物中毒、晕车船、痛经。禁忌阴虚内热、肝炎、糖尿病、干燥综合症。特点药食两用之佳品。
三、各种香料在卤水中的用量与作用是什么
卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克桂皮80克香茅草40克。汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮
3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝
4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草
5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果
黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用：增辣味、祛异味、增香味。
莳萝（千里香、土茴香），作用：增香。
香茅，作用：增加特殊香味、遮盖异味。
百里香（地椒），作用：增香、遮腥。
小茴香，作用：增香。云木香（木香、广木香），
红豆蔻，作用：增香。五加皮，作用：增香。
白芷，作用：遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用：遮盖鱼的腥味。
干姜，作用：增加姜辣味、遮盖异味。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用：遮盖异味。独活，作用：遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用：遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用：遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用：专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
当归，作用：增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用：增加汤料的滋补功效。
甘草，作用：香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用：调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。