粤式烧鸭的汁配方

广式烧鸭酸梅调味汁

〔原料〕

酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。

〔做法〕

柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。

〔特点〕

酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。

〔用途〕

此酱汁适用于广式烧鸭的点蘸。

烧汁的制作：家乐烧汁750克，海天海鲜酱汁1千克，青芥辣1管，糖100克，盐50克，味精100克，蜂蜜水500克，鸡粉250克入锅中，大火烧开后小火熬制2分钟即成。

广东烧鸭汁的制作

广式烧鸭酸梅调味汁

〔原料〕

酸梅酱300克，柠檬1只，白糖30克，精盐适量。

〔做法〕

柠檬榨汁，白糖、精盐放入化开，调入酸梅酱拌匀即可。

〔特点〕

酸甜适口，并且带有柠檬的清香味道。

〔用途〕

此酱汁适用于广式烧鸭的点蘸。

烧汁的制作：家乐烧汁750克，海天海鲜酱汁1千克，青芥辣1管，糖100克，盐50克，味精100克，蜂蜜水500克，鸡粉250克入锅中，大火烧开后小火熬制2分钟即成。

广式烧鸭调料配方

填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉200-300克、八角粉50-100克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。

可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试，酱料可以尝试海鲜酱，沙爹酱，香肉酱，可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

1、选料

白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）

肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

2、打气

用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

3、开肚与清洗

开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

4、填料

上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、缝针

用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

6、烫皮

把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

7、上皮水

也称上糖水。糖水配方麦糖：水=1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

8、充气

用气泵再

次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

9、风干

在风口处把鸭或鹅吹干，其过程大约2小时左右。

10、烧：

中火烧30-50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

广式烤鸭的最佳温度和时间

预热期，一般的烧鸭烧制时间在50分钟左右，前20分钟就是预热期，光鸭进炉前烤炉温度是130了，在预热期这二十分钟之内你要使炉温缓缓爬到230，、上色期，上色期就是20分钟到40分钟之间，上色期要恒温烧制，预热期最后是230的温度，你就要把温度控制在230左右烧制焖熟期，上色完成之后炉温降低10—15度，焖上十分钟。

广东干锅鸭正宗做法

1、用料原材料：老鸭350克，当归10克，红枣50克，姜10克，清水1500克。调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。

2、首先将老鸭斩块氽水，当归、红枣洗净，姜切片待用。

3、净锅上火，放入清水、姜片、老鸭、当归、红枣，大火烧开转小火炖50分钟调味即成。