最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。

下面对上述传统的五香卤水进行定味辅料的调配：

①配制牛羊肉食材的卤水中，辅助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。

②配制猪肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。

③配制鸡肉类食材的卤水中，辅助定位料包括：白芷，山奈，当归，川穹等。

定味之后，再根据你想要的个性口味做综合调配。比如：

①甘草，陈皮等可以融合诸味，改善回口，属于复合香料。

②川砂仁可提升入味程度，属于透骨香料。

③姜黄，黄栀子可实现卤水金黄色，紫草、红桅子来实现卤水紫红色，属于调色香料。

补充说明：针对不同的食材，一些香料的配比也要做相应的调整，比如在配制鸡类食材的卤水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以卤猪肉类的卤水肉蔻用量就稍大。

卤料是由多种香料搭配而成的，包括花椒、八角、香叶、桂皮、姜、葱、大蒜等等。这些香料搭配在一起，能够为食材增添浓郁的香味和口感。卤水可以使用多次，但是要注意每次使用后，卤水会被食材中的污渍和杂质所污染，因此需要及时更换卤水或者清洗卤水。通常情况下，卤水可以使用3-4次，但具体使用次数还要根据实际情况而定。总之，卤料的搭配和使用方法需要仔细掌握，才能制作出美味的卤味。同时，使用过的卤水需要及时更换或清洗，以保证卤制食材的卫生和口感。

1、用料：肉类、十三香、三奈、八角、桂皮、茴香、香叶、胡椒、花椒、老姜、干辣椒、冰糖、白糖、卤料包。

2、做法：肉类洗净倒锅中焯水，捞起洗净。油烧熟，放冰糖、白糖小火熬化，出现气泡即可。放卤料，加三奈八角桂皮茴香草果香叶胡椒。

3、加十三香，老姜，干辣椒花椒，鸡精，味精，盐熬制。倒入肉类卤入味即可。

卤水汤料。猪大骨3000克，老母鸡1000克，猪皮600克。

2、调料。葱400克，姜250克，盐250克，白酒60克，料酒100克，鸡精50克，味精50克，糖色100克，红曲100克。

3、香料。桂皮30克、八角60克、花椒30克、香菜籽16克、丁香8克、罗汉果30克、香砂16克、草果60克、白豆蔻60克、柠檬草20克、甘草20克、砂仁30克、沙姜40克、小茴香20克。

先熬出卤汤，把调料与香料放入锅中小火熬1小时，既成商用卤水。第二次再卤时调料和香料再加1/3的量使用。

配方:小茴香26克、香砂仁26克、白扣26克、排草23克、香叶10克、白芷35克山奈26克、玉果15克、藿香11克、草果21克、桂皮35克、白胡椒26克、八角26克、公丁香10克、甘松10克、荜拨18克、花椒26克、辣椒18克。

备注：新卤水前期缺少油脂等营养物质，前几锅产品的味道会淡一些，香味会不足，这就需要我们前几锅多卤制一些肥的产品，比如猪头、猪脚、带皮的肥猪肉、猪排骨等，前期尽量不要卤制鸡爪、鸭脖等鸡鸭副产品，整鸡整鸭可以卤制。