潮汕卤水有什么品种

潮州卤水，指潮州地区独特的卤制食品，是潮菜之首，可以称得上是天下一绝。我们到的正宗潮菜馆，发现菜单上绝不可能缺少潮州卤水，以鹅、鸭、三层肉、蛋、猪脚、猪皮等等为主、还有卤虾、蟹、虾姑、血蚶、蚝仔以及各种贝壳，还有卤花生、卤水蔬菜……等等，如果真要数，品种可能超过百种。食客们评判潮菜馆是否好的重要标准是：卤水拼盘一定要做得好吃！潮州卤水最开始是从“卤鹅”中发展起来的，所以说潮州卤水的所有品种中最重要最经典的一定是：卤鹅。

卤拼盘最正宗的做法

五花肉，鸭翅，鸭胗洗干净，切几片姜，冷水下锅焯水

水烧开后，煮几分钟，看到白沫没有明显增加，关火，洗干净。鸭翅可以中间切2段

将焯好水的五花肉，鸭翅，鸭胗，还有面筋一起放入电饭煲中，加入卤肉料，加入适量盐，冰糖，生抽，蚝油，老抽。老抽上色用，不要放多了，不然颜色太深

加入适量水，一定要完全没过材料。正常煮饭程序。如果一个煮饭程序感觉不够熟烂，就再加一个煮饭程序。

煮好后将东西捞出晾晾，卤汁也晾凉

切好后装盘。剩余的晾凉后泡入卤汁中用保鲜盒密封保存，放冰箱

卤水拼盘的口味特色

卤香型

卤水拼盘是一道汉族传统名菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。

潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。

卤水拼盘的卤水怎么调比例是什么

八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，白蔻10克，良姜10克，干辣椒50克，花椒20克，黄栀子30克。

先用水把各种香料清洗干净，然后再锅中开小火用油把香料炒香，这样在第一次熬制的时候味道会更快一些，第一炒制汤色时也要稍微嫩一点，要不然会发苦。

卤制的原材料都要掉水，卤制素菜要分开卤制，要不然会把卤水弄坏。

卤水用久了上面的卤油要去除，卤水底部的残渣都要定时清理。

卤水拼盘是用什么做的

卤水拼盘的做法1.卤水配料的各式材料。

2.鸡蛋洗净后入锅煮，煮时撒点盐，以免破裂3.煮好的蛋投入凉水中浸泡，用小勺敲破蛋壳。

4.豆腐是直接炸好的，为了入口安全，再用水冲洗一遍,沥水备用。

5.五花肉的皮用刀刮洗干净，鸡爪的指尖除去洗净备用。

6.一同放入锅中焯水。

7.焯水捞出，在流动的水下洗干净后备用。

8.取一深的汤锅，卤水配料全部下锅，再另加1000ML白开水，转大火煮沸。

9.煮沸后的卤汁，调入适量盐，尝尝咸度。

10.先放入五花肉，鸡爪，转小火卤煮。

11.40分钟后放入鸡蛋，炸豆腐卤煮。

12.1小时后关水，让食材在锅中焖1小时，起锅装盘即可。