一、饭店的盐水毛豆一点都不发黄,究竟是怎么做的呢

1、配啤酒的小菜很多，花生米、辣炒螺蛳、小烧烤、盐水毛豆等。

2、特别是毛豆，毛茸茸的皮吸满了汁水，用嘴巴吮吸一口，配上爽口清香的毛豆粒，真是一款不错的下酒小菜。

3、但是，我们常常看到别人煮的毛豆颜色翠绿，自己煮的毛豆却发黄。那么，毛豆怎么做才不会发黄，翠绿诱人呢？

4、想要煮出来的毛豆颜色翠绿，首先在毛豆的选择上面就要注意。毛豆尽量选择嫩一些的，表皮的绒毛比较柔软的毛豆比较嫩，清香味道足。毛豆本身比较嫩，表皮不发黄，内部的皮也就很嫩，这也是毛豆煮不黄的前提。

5、毛豆在加热煮制之前，先将毛豆用水浸泡一下，浸泡的时候可以加入一点盐。第一、可以洗去毛豆表面的脏东西；第二、可以去除毛豆的豆腥味；第三、也能让毛豆入味，保留底味。

6、盐水浸泡过的毛豆，可以减少煮毛豆的时间，就避免毛豆由于长时间颜色变黄。

7、也有人为了保持毛豆碧绿的颜色，会在煮毛豆之前给毛豆焯个水，焯水的时候少加一点食用碱，让毛豆的绿色素不至于流失。（加碱给毛豆焯水时，碱的用量不必太多，焯水时间也不必太长，焯完水之后再用清水冲一下，去除多余的碱味。）

8、由于毛豆比较嫩，是黄豆没有完全变黄、晒干的样子，本身就比较清淡。再加上毛豆一般是用来佐酒的，所以在我们煮毛豆的时候，经常会加入一些带有芳香气味的香料给毛豆补充滋味，使毛豆吃起来比较香，有回味。

9、这些香料，选择一些颜色浅、不易褪色的香料，防止让香料的颜色影响毛豆翠绿的颜色。

10、挑选好的香料，要提前用水浸泡一下。第一，是为了洗去尘土；第二、把颜色泡出来；第三、方便使用的时候出味。

11、毛豆想要煮出来颜色翠绿，要记住这句话“三分煮，七分泡”，毛豆煮的时间不宜太长，时间太长，毛豆容易发黑，口感也比较绵软，吃起来不够香。

12、煮好的毛豆浸泡在汤汁中，也更容易入味，增加毛豆的滋味。

13、不论是煮毛豆还是煮好之后泡毛豆，都需要用水把毛豆完全没过。这样毛豆就不会与空气直接接触，也就不会氧化变黑。

14、煮毛豆用的锅，尽量不要用铁锅，铁锅煮出来的毛豆发黑。我们可以选择不锈钢锅或者是陶瓷锅来煮毛豆。煮好的毛豆也可以放在不锈钢、陶瓷或者是玻璃器皿中浸泡。

二、饭店的盐水毛豆为什么翠绿不发黄有什么小妙招

1、关键在于原材料调料提前准备：采用新鲜的毛豆一盘，麻椒一小把，八角5颗，红干椒5-6个，良姜两块，生姜片少量，米酒，盐3勺子。先把毛豆清洗，盐融入水里，将洗好的毛豆放进盐水中浸泡。时长依据自己吃的时间来定，时间充足可泡久一些。出锅烧开水，将泡浸的毛豆和食盐水放入锅中，将麻椒，八角，红干椒，良姜，生姜片，米酒，放入锅中。煮15-20分钟就起锅。

2、煮好的毛豆捞起来快速制冷，我都是准备充分一盆冷水，毛豆捞起来立即入冷水盆，如果担心那样味儿就淡了得话，等毛豆完全冷透时，再换煮毛豆的汤底泡浸就行了。煮毛豆要水开后添加，开水的高温会把毛豆的外皮色调一瞬间烫至翠绿色。随后重续煮毛豆至熟的过程当中一直不必盖上，也就不会将毛豆颜色捂发黄。另外就是煮熟的毛豆捞起来后用冷水太凉还会维持它葱绿色调。

3、直接把毛豆清洗一下，锅中烧开水，水开后加一点苏打在锅里，苏打煮出来的毛豆尤其绿，炖的时长不可以太长，煮开就捞起来随后过凉水沥干水分，再烧一锅水配花椒大料香叶桂皮姜蒜，沸腾煮2分钟加调味品调好味道，等料汁凉透了然后把毛豆放里面泡进味，这样做出来的毛豆翠绿色。毛豆自来水煮开，随后太凉，自来水洗澡预留，此外出锅，烧开水，放姜蒜，盐，八角茴香，良姜朝天椒桂丁茴香，煮沸，晾凉，把炖的毛豆放里面泡着，肯定不黄。

4、盖上了外盖菜品的色调就会变得很难看，不仅仅是毛豆、炒白菜或是黄瓜色调都会变的很难看。提前准备好食材:水没过毛豆，良姜2-3片，茴香用五指捏一点贴近5克。八角2-3个，毛豆1-2斤，植物油整小勺贴近20克，食用盐自己看着快来。毛豆先用凉水泡十来分钟放点盐，随后倒冷水入锅，把良姜，茴香，八角一块放进。大火烧开贴近5min。放进植物油，转小火烧个20几分钟，类似就可以啦。

三、盐水毛豆怎么煮翠绿不发黄

翠绿不发黄的盐水毛豆煮法如下：

辅料：干辣椒5个、桂皮1小块、八角4个、花椒20粒、香叶2片、玉米油20克、盐10克、清水适量。

2、锅中倒入清水，加入玉米油开大火。

3、放入花椒、八角、干辣椒、桂皮、香叶。

5、毛豆煮至9成熟后加入盐煮熟即可，马上捞出放凉，翠绿不发黄的盐水毛豆就做好了。