一、牛骨头汤加什么料熬出来是白色的

辅料：姜一块，大葱一根，枸杞，香菜适量，配菜（白萝卜、胡萝卜）

调料：料酒、盐、白胡椒粉、米醋

1、冷冻牛脊骨要放在室温自然解冻，不要用微波快速解冻。如果是用牛腿骨，最好请卖家分成5公分左右小块，现在超市也有专门炖汤的分割好的牛腿骨，这种是纯骨头，没有肉；

2、牛脊骨冷水浸泡4个小时，中间要换4次水，将血水尽可能都浸泡出来，浸泡越彻底，炖出来的汤味道越好，汤色越正。划重点：牛骨汤为什么不白？这是因为骨头里面带血，特别是腿骨靠近关节的地方，煮了之后，有的血变成沫能撇出去，有的则还残留在骨头里，所以要充分的浸泡；

3、浸泡好的牛骨冷水下锅，放入几片生姜和适量料酒，大火煮开；

4、大火煮8-10分钟，中间会有很多血沫浮上来，要及时把血沫撇出来，直到浮沫基本没了，用筷子扎一下骨头上的肉，没有血水渗出来，就可以捞出了，注意焯水这一步要一直用大火，中小火不容易使浮沫出来；

5、捞出的骨头不要用冷水清洗，冷热交替容易使肉变柴，如果上一步浮沫撇得够干净，这一步不用清洗，可以捞出直接下锅炖了；

6、骨头放入炖锅里，倒入热水。划重点：一定要热水，也可以事先在炖锅中把水烧好，将焯过水的骨头直接放进去开炖，炖锅最好是砂锅，不要用铁锅；

7、生姜切片、大葱切段，一起放进炖锅里，大葱也可以用小葱代替，小葱不用切，打个结放进去即可；

8、锅里倒入一勺料酒，再滴入几滴米醋，加醋是为了让骨头内的钙质更容易析出溶解入汤内，炖锅里的水要一次性加够，不要中途加水，实在是要加也一定要加热水，设置老汤模式，小火慢炖4小时；

9、划重点：要想把骨头汤熬成奶白色，还有一个关键是要保持锅内高温，所以在炖过程中不要频繁地去开锅盖，不要让热气散走，锅里保持高温才能把成团的脂肪打散变成小颗粒，与水混合在一起，汤才能慢慢变白；

10、看锅里的水位线和汤色变化，能看出来，这是炖煮了2.5小时小时时的汤的状态。划重点：汤还没炖好之前，不要放盐；

11、当锅里的汤汁成为乳白色浓汤时就可以关火，将汤面上的浮油清理一下，调点盐和胡椒粉，撒上香菜就是一碗浓郁的牛骨头汤了，我这是4小时老火汤后的状态，骨肉已经分离了，汤汁非常浓郁了，这时候可以将骨头捡出来，切点白萝卜和胡萝卜片进去煮熟，调味盛出撒香菜即可享用；

12、用牛腿骨炖汤还容易发草绿色，这是由于骨髓是造血的主要场所，因此其中包含较多的铁元素，在煮骨头汤时，骨髓中的铁离子会变成二价铁离子，分散在汤中。二价铁离子就是草绿色的，这种现象是正常的，而且二价铁离子很容易被氧化，所以继续加热煮汤，过一段时间之后，草绿色的二价铁离子就会被氧化，汤的草绿色也会随之消失。划重点：所以说，如果前面的流程都做到位了，炖出的汤颜色还是不白，那基本上就是炖的时间不够，继续多炖一会儿就可以了。

二、面馆的老汤怎么做

百年老店、品牌店、诚信做品牌的面店，都会完全的骨头吊汤，原汤就面。根据经营内容的不同，分猪骨、羊骨和牛骨三个主要品种。

吊骨头汤基本的都要用到植物香料，八角桂皮香叶之类。配方各不相同。作为立足市场的招数，配方秘不示人，但是没有原则问题，都是合法物料。

吊汤的主材料是骨头，面里配肉也和着一起炖，有助于汤味更加丰富；香味料是灵魂，主要两个目的：去骚腥、出汤香。这是个吊汤的基本原则，想在自己家里熬骨头汤，按照这一基本原则，就可以自行配置香料，也是三种做法：

最简单的任何调料都不给，得到原滋原味骨头汤，吃的时候再行调味。骨灰级喝汤人会这么做。

最多用的给葱姜料酒盐等基本调味料，一般家庭都这样做法，去腥效果最好。

营业摊店都要用到配方香味料，目的不是为了去腥，要去腥有葱姜就够。目的是为了出来更多的香味，吸引过往食客。

当前市场面店主流用汤，基本都是现成的成品汤料，加到水里就是白花花香喷喷的骨头高汤。但比骨头汤浓白，比骨头汤香了许多。成本却是骨头汤的几十分之一倍，甚至可以忽略不计，只是个烧水的成本。

这种汤料的关键在于四大特点，足以傲视市场，把真高汤怼出界外。

所有汤味都有，鸡骨猪骨牛骨羊骨等等，非常齐全。

价格非常低廉，一大盒子30元左右，1000克大骨白汤膏，按1%勾兑成汤，按每碗用汤500毫升算，就是200碗，合到0.15元每碗。

做起来极为方便，再也不用半夜爬起来熬汤。只要水烧开，挑点汤膏放里面就成了。

所以，除非非常执着的店家还在熬汤，街上都是这了。

这个很简单了，汤锅里有骨头，但是汤膏兑的汤。看着是熬的，实际是兑的，障眼法而已。

小提示：汤膏汤怼死真骨头汤，并不全是“劣币驱逐良币”现象，而是市场形成的原因，产品价格起着决定性作用：

利润制约了熬骨头汤。一碗面就挣那几块钱，如果熬骨头汤，会全部搭进去。不挣钱，生意就维持不下去。

汤膏的味道和口感的确比真骨头汤要好，起码香了很多。市场最常见的就是假汤比真汤好卖。

老店维持很艰难。熬真汤成本高，面价又不能提，市场那么多同类产品，高了卖不掉，低了亏老本，一样价格不挣钱，白忙活。

三、洛阳牛肉汤熬制方法

材料：洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，葱1根，姜1小块，八角1颗，水2000毫升。

调味料：A料：冰糖1小匙，米酒2大匙。 B料：盐适量。做法： 1、先将牛大骨氽汤后洗干净，备用；胡萝卜和白萝卜去皮，洗净，切块；葱、姜均洗净，葱切段，姜切片备用。 2、锅内加水煮开放入所有材料及牛大骨，加入A料小火熬煮90分钟，最后加入B料调味即可。 ps：炖牛肉汤为什么要加胡萝卜、白萝卜一起煮？因为萝卜本身含有天然的辛味及甜味，一方面可以消除牛骨的腥味，提升高汤鲜美，使骨汁越煮越香醇。也可以只用1根胡萝卜洗净，不削皮直接炖煮。

材料：牛大骨1根，洋葱半个，胡萝卜、白萝卜各半条，小鱼干30克，油渍红辣椒1根，冰糖3茶匙，水2000毫升。卤包：干辣椒20克，八角10颗，花椒3小匙，月桂叶2片。调味料： A料：辣豆瓣酱2大匙，辣椒粉1大匙。 B料：米酒2大匙，老抽酱油1大匙，盐1小匙。做法： 1、将牛大骨入开水氽烫后洗净，卤包材料装入布袋中绑紧，做成卤包备用；油渍辣椒切碎，葱姜蒜洗净，切末，洋葱去皮，切丝。 2、锅中倒入适量色拉油烧热，放入冰糖以小火拌炒出糖色，加入A料和油渍辣椒末爆香。再加入洋葱、葱、姜、蒜炒香，做成麻辣汤底。 3、锅中倒入2000毫升清水煮开，放入烫好的牛大骨，小鱼干，卤包和麻辣汤底，再加入B料一起炖煮2小时即可。

1将大块牛肉洗净后整块放入锅里，加入淹没牛肉的清水；

2大火烧开后煮3分钟，倒去汤捞出牛肉洗净浮沫；

3将洗干净的整块牛肉放入高压锅里，放入足量清水；

4加入葱段、姜片、香叶、陈皮、料酒，大火煮开后用中小火压半小时关火；

5等自然冷却排气后，将牛肉取出备用，捞去汤里的葱段、姜片、香叶、陈皮即是原味牛肉清汤了；

6如没有高压锅，用普通锅小火炖1小时也可。