主料：鸭腿500g

辅料：盐50g、花椒适量、姜片适量、八角适量、料酒适量

步骤一：鸭腿清理干净控干水份，

步骤二：盐和花椒放锅里，用小火炒至花椒散发出香味而且变色即可，

步骤三：倒在碟子里，

步骤四：把炒好的盐和花椒倒在鸭腿上，用手抹匀，所有的地方都要抹到，

步骤五：腌制两个小时，

步骤六：腌好的鸭腿倒入锅中，加入几片姜和一个八角，

步骤七：加入适量的清水没过鸭腿，

步骤八：再加入一勺料酒，放在锅上煮，

步骤九：开锅后撇去浮沫，转小火，盖上盖子煮十五分钟，关火后再焖制十分钟，

步骤十：取出后在鸭腿表面刷一层香油，

步骤十一：凉后切片装盘即可。

主料：白条鸭一只（或者老鸭一只）。

椒盐香料配比：500克精盐、花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克。

卤水香料配比：白芷10克、八角5克、小茴香5克、山奈5克、白蔻5克、陈皮3克、香叶1克。

卤水配料：高汤（清水12斤）、椒盐120克、冰糖30克、鸡精10克、葱结一根、姜片5克、黄酒或者料酒100克。

盐水鸭制作步骤：

一、炒椒盐：

干锅中放入精盐500克，再放入香料：花椒10克、八角5克、桂皮5克、香叶2克，用小火将盐炒出香味，炒制没有水分，微黄色即可关火，备用。

二、鸭胚处理与腌制：

（1）原料与初加工

将白条鸭一只或者老鸭一只，尽量选择稍大的，因为鸭子太小有腥味，而且口感不好。放入清水中浸泡，反复换水，泡去血水，捞出，沥干水分，待用。

（2）腌制方法：

将处理干净的鸭胚，每斤肉用大概40克盐，将鸭胚全身涂抹、揉搓一层盐，特别是肉厚的地方，鸭胸、鸭腿等部位，一定要多涂抹椒盐。涂抹完后，将鸭头鸭脖顺背部方向折叠，用保鲜膜卷起来，包裹的紧一点，这样更有利于腌制入味，而且汁水不会流失。

包裹好后放冰箱冷藏腌制4小时以上即可。如果没有时间制作，腌制两三天也没问题。

三、将腌制好的鸭胚，撕去保鲜膜，用冷水冲洗干净，特别是堂内，备用。

四、卤水制作：

锅中加入12斤高汤或者清水，再加120克椒盐、30克冰糖、10克鸡精，和香料包一个，葱结一根，生姜片5克，用大火烧开，小火熬制30分钟，即为盐水鸭卤水。

4、卤水开锅状态下，用手拎着鸭头，将肚子朝上放入锅中，这样可以更好的使鸭腹腔内灌入热卤水，待卤水灌入腹腔后，再提出来控干净卤水。以此类推反复将鸭胚在卤水中烫3-4次，这么做的目的是使鸭胚内外受热均匀，后期可以更好的成熟。

将烫好的鸭胚直接放入卤水之中，要注意将压腹腔内的空气排出来。然后再加入料酒或者黄酒100克，用大火烧开，改成小火烧焖25~30分钟后关火，关火后，不要捞出来，让鸭胚泡在汁水中静止到自然冷却以后捞出来，斩切成块，浇上少许卤水即可食用。

1.

准备黄酒150毫升，如下图所示。

2.

准备一个干净的碗，里面放入食用盐150克。

3.

接着再准备味精15克。

4.

锅中放入清水1000毫升，如下图所示，用小火煮至沸腾。

5.

然后再放入花椒30克，八角15克，味精15克，食用盐150克，用小火煮30分钟即可。

6.

30分钟以后直接盛出，如下图所示，咸水鸭正宗卤水就做好了。

主料：鸭(2000克)

调料：小葱(15克)盐(25克)姜(15克)香醋(25克)五香粉(2克)花椒(7克)八角(5克)

1.光鸭斩去小翅和鸭爪，在右翅窝下开约8厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水；

2.将洗净的鸭用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制2小时左右；

3.再放在盐水中浸1～2小时取出洗净；

4.炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟；

5.将鸭翻身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。

著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。

盐水鸭

加工做法：

1.把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用。

2.锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了。

3.先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗。

4.把洗好的鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干。

5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐）。

6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅。

7.卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用。

盐水鸭制作心得：

1.鸭肉好不好吃，不仅看配方，简单的香料都可以把新鲜的鸭肉做的好吃，所有我们必须选择刚宰杀的鸭子。

2.煮制卤水的时间一定要到位，不然的话，盐水鸭子会没味道的，也是很多人说卤料煮30分钟就放食材，导致很多人卤的菜都没味，一些大店第一次煮卤水都是煮48小时左右的。

3.最正宗的盐水鸭需要卤两次，第一次放在新的卤水中，第二次就需要放在老卤中卤制，但是很多人都没有老卤，所以这里就只给大家讲新卤，希望大家能理解（如需老卤，大家把每次使用的卤水保存好，既成老卤）。